Alleanza tra panificatori e Città del pane Petizione popolare in 25mila forni

ROMA - Compriamo pane fresco e fragrante, sfornato ogni giorno, o pane conservato, surgelato o prodotto chissà dove? Sono tipologie e gusti completamente diversi ma sullo scafale portano lo stesso nome. Dopo anni di incertezza normativa - il decreto previsto dalla legge n. 248/2006 nella parte che ha disciplinato la produzione del prodotto tradizionale denominato "pane fresco" non è ancora stato emanato - ora la parola passa ai consumatori: saranno loro a chiedere chiarezza con una raccolta di firme che prenderà il via nei 25mila forni italiani a tutela del vero prodotto artigianale e della cultura dell'arte bianca. Questa petizione popolare è il primo passo dell'alleanza siglata a Roma tra le Città del pane, che promuovono il riconoscimento e la valorizzazione dei pani di tipologie specifiche legate a 47 territori, e la Federazione italiana panificatori (Fippa), l'organizzazione rappresentativa della categoria attiva da mezzo secolo.

La petizione, indirizzata ai presidenti di Camera e Senato insieme a una lettera al presidente del Consiglio Silvio Berlusconi, chiederà l'immediata emanazione del decreto, atteso da oltre tre anni. «Ad oggi il consumatore non ha ancora gli elementi per riconoscere il pane fresco artigianale da quello conservato - ha detto il presidente della Fippa, Luca Vecchiato (a destra nella foto a sinistra) - e la distinzione doveva essere applicata già dal 2007 dopo le liberalizzazioni del Decreto Bersani. Ma il regolamento, nonostante le nostre ripetute richieste, non è stato mai emanato. Applicarlo è ora più che mai necessario non solo per i panificatori ma anche per il consumatore. Pochi sanno che solo il 10% del prodotto venduto nella Grande distribuzione organizzata è fresco e che meno del 3% dei supermercati hanno forni dove si prepara artigianalmente il pane. Spesso il consumatore ha l'illusione di comprare pane fresco perché appena sfornato, ma in molti casi può essere surgelato o prodotto altrove, anche fuori dall'Ue, ad esempio in Ucraina».

Secondo la Fippa, basterebbe applicare per il pane quanto accade già per il latte, chiamando fresco il prodotto che non ha subito congelazione o altri metodi di conservazione e conservato tutti gli altri tipi, indicando anche il metodo di produzione e le modalità di conservazione e consumo. Per la legge ancora inapplicata, solo i forni che produrranno pane senza usare semilavorati o precotti già lievitati,con un processo di produzione continuo, potranno chiamarsi panifici, mentre gli altri dovranno cambiare insegna. Solo il decreto consentirà al consumatore di riconoscere già dall'insegna i forni che fanno il pane come si è fatto sempre.

Ma che differenza c'è tra i due tipi di pane, al di là del piano gustativo? Tra le due tipologie c'è un abisso, sempre secondo la Fippe: per l'artigianale occorrono acqua, farina, sale e la lievitazione di una notte, per quello industriale si possono avere tempi di preparazione molto ridotti e numerosi ingredienti aggiuntivi. Per mantenere la morbidezza e una più lunga resistenza all'invecchiamento, ad esempio, il prodotto industriale conservato può venire addizionato con conservanti (E282 proprionato di calcio), antiossidanti (E300, acido ascorbico), emulsionanti (E472 esteri acetil tartarici). Inoltre il metodo più usato per produrre il conservato richiede grandi quantità di lievito: il risultato è un pane pieno d'aria e acqua con l'aggiunta di grassi e sale per compensare la mancanza di sapore.

Soddisfazione per l'intesa raggiunta è stata espressa dal presidente delle Città del pane Maurizio Marchetti (a sinistra nella foto sopra). «Abbiamo siglato un patto importante per tutelare tipicità e specificità del pane artigianale italiano. Un patrimonio inestimabile, che conta circa 200 specialità, di cui 95 già iscritte nell'elenco del Mipaaf. Non si possono danneggiare milioni di consumatori ogni giorno e mettere a rischio migliaia di piccole imprese, solo perché alcune società della Gdo non vogliono esporre un'etichetta veritiera sul pane congelato».

Un danno che continua a mettere in crisi un settore del valore di 7 miliardi di euro per 400mila addetti, con 25mila imprese che sfornano in media 100 kg di pane al giorno ciascuna. La battaglia continua: i prossimi passi previsti dall'intesa saranno programmi di educazione alimentare nelle scuole, rassegne nelle piazze italiane per valorizzare i pani regionali e tutto ciò che potrà far riscoprire la bontà del pane appena sfornato.


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