I fagioli sono i semi di una leguminosa originaria del Brasile e dell'Argentina, introdotta in Europa dopo la scoperta dell'America. Si consumano prevalentemente i semi e di alcune varietà (fagioli mangiatutto, cornetti o fagiolini) si mangia anche il baccello. I fagioli hanno un discreto contenuto proteico (8-10%). Come per tutti i legumi, tali proteine sono di basso valore biologico: per innalzarlo bisogna aggiungere le proteine dei cereali.

Esistono più di 500 varietà di fagioli. I più conosciuti sono i cannellini e i borlotti venduti in scatola, le altre varietà sono commercializzate sotto forma di prodotto secco, che va cotto previo ammollo di 8-12 ore. Alcune varietà di fagioli sudamericane (fagioli Lima e Lamon) e italiane (zolfini, coco e toscanelli) sono particolarmente saporite e pregiate.

Tra i fagioli più conosciuti troviamo anche i fagioli dall'occhio, di colore bianco o crema, con un piccolo anello nel punto di attacco del baccello al seme, i fagioli Lima, piatti e di colore bianco o tendente al viola, i fagioli neri, i fagiolini, detti anche cornetti o mangiatutto. Hanno un contenuto calorico molto inferiore a quello dei fagioli in seme, quelli freschi non raggiungono le 20 kcal per 100 g.

E ancora troviamo i fagioli toscani: zolfini, toscanelli e coco. Gli zolfini sono i più famosi e costosi. Tutti e tre si contraddistinguono per la quasi totale assenza di buccia, la consistenza molto soda e il gusto particolarmente marcato di fagiolo.

I fagioli di una certa qualità si trovano quasi esclusivamente secchi, si conservano molto a lungo (più di un anno) ma necessitano di ammollo e di una lunga cottura. Tuttavia, vale la pena di provarli poiché il gusto è decisamente superiore a quelli in scatola.