Traguardo per il prosciutto di Sauris. Il disciplinare Igp sulla Gazzetta Ue

SAURIS (UD) - «Le caratteristiche distintive del prosciutto di Sauris sono strettamente legate alla zona di produzione, in particolar modo al singolare microclima della valle di Sauris, e alla tipica tecnica di affumicatura delle carni suine. L'immissione nei saloni di stagionatura delle fresche correnti d'aria dell'alta valle del Lumiei permette al prosciutto di Sauris di possedere il caratteristico gusto dolce. Al microclima unico si unisce la sapiente tradizione antica della conservazione delle carni mediante l'uso del sale e del fumo». Non sono frasi prese da un depliant pubblicitario, ma fanno parte della scheda pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea dell'11 agosto 2009, che costituisce il passaggio finale del lungo iter che ha portato il prosciutto di Sauris ad ottenere la Igp, Indicazione geografica protetta.

è un successo per noi produttori - commenta Stefano Petris (a sinistra nella foto), amministratore delegato dalla Wolf spa - ma anche per tutta la comunità saurana che vede riconosciuta l'unicità del suo territorio e delle sue tradizioni. In particolare per la Wolf, questo riconoscimento premia una storia che iniziò con mio bisnonno quasi un secolo e mezzo fa e, soprattutto, lo spirito imprenditoriale di mio padre Beppino che ha fondato la Wolf».

L'iter che ha portato il prosciutto di Sauris alla Igp è partito esattamente otto anni fa, ai primi di agosto del 2001. Ci sono voluti cinque anni per arrivare, nel 2006, alla registrazione 'transitoria”, quella che viene rilasciata dal ministero delle Politiche agricole e che consente l'apposizione del marchio Igp che ha però valore solo per lo stato membro. «Dall'ottobre del 2006 - ricorda Claudio Pravato (a destra nella foto), responsabile marketing della Wolf e referente dell'Associazione temporanea tra imprese per il riconoscimento della Igp - quando al Salone del gusto di Torino abbiamo tagliato il primo prosciutto di Sauris Igp, abbiamo marchiato con il logo dell'Igp oltre 100 mila prosciutti. Sono certo - continua Pravato - che il riconoscimento comunitario è servito a far conoscere ed apprezzare ancor meglio la nostra qualità».

Attualmente, la produzione di prosciutti di Sauris è attestata intorno alle 50mila unità all'anno, oltre il 90% escono dallo stabilimento della Wolf spa. «Nonostante il settore suinicolo e quello dei prosciutti in particolare sia in un momento delicato - continua Petris - , Sauris si colloca felicemente in controtendenza: nel primo semestre, le cosce omologate ai fini della Igp (quelle entrate negli stabilimenti, da dove usciranno con il marchio europeo tra non meno di dodici mesi) sono state il 20% in più dello stesso periodo dell'anno precedente. Dall'ingresso in stabilimento della materia prima - cosce posteriori di suini italiani - fino all'apposizione del marchio comunitario, il rispetto del disciplinare del prosciutto di Sauris Igp viene controllato dall'Ineq (Istituto nord est qualità) di San Daniele del Friuli. Ci sentiamo in dovere in un momento per noi di particolare soddisfazione, di ringraziare il direttore dell'Ineq, Francesco Ciani, e i suoi collaboratori, per la professionalità con cui ci hanno accompagnato in questi anni e su cui sappiamo di poter contare anche per il futuro».