POLLENZO (CN) - Lunedì 13 luglio scorso si è svolta a Pollenzo, nella sede dell'Università di Scienze gastronomiche, una tavola rotonda dedicata alla valorizzazione degli oli di semi di qualità. Gli oli presi in esame sono stati ottenuti dal pistacchio di Bronte, dalla mandorla di Noto, dal pinolo di San Rossore, dalla nocciola tonda e gentile delle Langhe (Piemonte Igp), ma anche da semi di provenienza estera, come il licurì (nord est del Brasile) e l'argan (Marocco meridionale).

L'obiettivo dei lavori era valutare dal punto di vista nutrizionale, organolettico e delle potenzialità di mercato, oli di semi molto particolari, alcuni dalla storia antica (come quello di nocciole), altri di produzione più recente (come l'olio di pinolo). Alcune tra queste materie prime sono oggetto di presidi Slow Food (è il caso del pistacchio di Bronte, della mandorla di Noto e dell'argan) e una produzione di oli di qualità potrebbe costituire un'ottima opportunità per la loro valorizzazione e tutela. L'iniziativa è stata promossa da Mattia Pariani, produttore di oli di semi di qualità, ed è stata organizzata in collaborazione con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.
 
Il prof. Giuseppe Zeppa - ricercatore Divapra (Dipartimento di valorizzazione e protezione delle risorse agroforestali) dell'Università di Torino e docente presso l'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, ha illustrato una tecnica di estrazione meccanica a freddo, messa a punto dal suo laboratorio di ricerca e già applicata dall'azienda Pariani, che consente di ottenere un olio di semi di alta qualità organolettica, ma anche ricco di vitamina E e di polifenoli. Sostanze destinate a sparire mediante i più comuni metodi di estrazione e raffinazione.
 
Il prof. Giorgio Calabrese ha valutato i risultati delle analisi microbiologiche effettuate dal Laboratorio di Chimica della Camera di Commercio di Torino, evidenziando la valenza nutrizionale di questi oli e sottolineando l'importanza della vitamina E e dei polifenoli per combattere fenomeni ossidativi, per la prevenzione dell'arteriosclerosi, delle malattie cardiovascolari e del cancro. Sono seguiti gli interventi di Silvia Parodi dell'Ong Coopes, che ha illustrato l'attività di salvaguardia del seme del licurì brasiliano, di Giuseppe Pariani - direttore esportazioni del gruppo Marchesi de' Frescobaldi - il quale ha affrontato il tema della promozione degli oli di qualità e di Said Gharbi, ricercatore dell'Università di Rabat, che ha descritto gli studi più recenti sull'olio di argan.

Alla tavola rotonda hanno partecipato anche una decina di produttrici del Presidio marocchino dell'olio di argan. In conclusione, Diego Soracco di Slow Food, curatore della 'Guida agli extravergini” di Slow Food editore, ha guidato una degustazione di sette campioni di oli di semi, sottolineandone la qualità media molto elevata e rimanendo particolarmente impressionato dall'olio di pistacchio: morbido, pulito, con sentori mentolati, di resina e di sottobosco, con un retrogusto piacevolmente dolce amaro.