Rivive in Alta Valle Seriana la tradizione del prosciutto crudo stagionato nel fieno odoroso, il che trasmette al prodotto finale un aroma e una delicatezza particolari. Il prosciutto crudo bergamasco 'Il Botto” (ha preso il nome dalla frazione del Comune di Ardesio, Bg, in Valle Seriana, dove viene prodotto) è entrato ufficialmente in questi giorni nell'elenco dei 'Prodotti agroalimentari tradizionali” riconosciuti dalla Regione Lombardia.

«La decisione ci riempie di soddisfazione - commenta Ezio Chiesa, presidente del Gruppo Ibs di Azzano San Paolo (Bg), di cui fa parte lo stabilimento con macello di Ardesio - anche perché ci è voluto del coraggio a riprendere questa antica lavorazione della zona e in soli 15 anni arrivare ad avere riconoscimenti prima dai palati dei buongustai, poi dalla Camera di commercio con il marchio 'Bergamo città dei Mille… sapori” ed ora anche dalla Regione Lombardia».

Il fieno odoroso e il vento pungente che spesso attraversa la valle di Ardesio fanno asciugare e maturare il prosciutto 'Il Botto”, dandogli qualità eccellente. Altro motivo importante che sta alla base del successo è la provenienza dei suini: tutti rigorosamente 'pesanti” (minimo 180 chili), allevati in provincia di Bergamo, in parte allo stato semibrado.

«Per questi primi successi ci siamo un po' montati la testa - continua Luca Chiesa, figlio di Ezio - e osiamo affermare che il nostro crudo di Ardesio assomiglia più al Patanegra spagnolo piuttosto che ai concorrenti italiani. Migliorerà ancora di più quando riusciremo ad allevare tutti i maiali in montagna e allo stato semibrado».

Oggi il solo fatturato de 'Il Botto” garantisce alla Ibs (attiva nei salumi dal 1911) mezzo milione di euro l'anno (su 18 milioni complessivi del gruppo, che ha la direzione in un altro stabilimento ad Azzano San Paolo, nei pressi dell'aeroporto di Bergamo). La produzione attuale è di circa 400 prosciutti crudi la settimana. La stagionatura varia da 15 a 24 mesi. Dai maiali macellati ad Ardesio (viene rispettata la definizione usata dai vecchi contadini, 'due agosti”, perché il suino raggiunge il completamento ideale in un anno intero), Cà del Botto firma anche altri prodotti della tradizione orobica: i salami, il lardo, la pancetta, lo speck, prosciutto cotto. Per tutte le specialità vale il piccolo grande segreto: la lavorazione a caldo, senza che le carni del suino subiscano traumi di temperature diverse e di trasporto. L'aria frizzante della valle e la professionalità degli addetti fanno il resto durante la stagionatura.