Con l'importante riconoscimento europeo conquistato dall'Abbacchio Romano ad Indicazione Geografica Protetta (Igp) viene protetto un piatto della tradizione fortemente minacciato dalle imitazioni, ma resta ancora da salvare la pajata che il prossimo 1 luglio celebrerà la triste ricorrenza di otto anni esatti dalla sua scomparsa per effetto delle norme comunitarie adottate a seguito dell'emergenza mucca pazza, anche se nel 2009 si sono azzerati i casi negli allevamenti italiani. è quanto afferma la Coldiretti nel commentare positivamente il via libera definitivo all'iscrizione nel Registro europeo delle Denominazioni e Indicazioni geografiche protette (Dop e Igp) dell'Abbacchio Romano Igp ottenuto dalle carni e alle frattaglie fresche degli agnelli nati, allevati e macellati in tutto il territorio del Lazio. Con questo riconoscimento salgono a 179 i prodotti a denominazione di origine nazionali riconosciuti al livello comunitario dove l'Italia rafforza la propria leadership nella qualità.

Si stima che l'abbacchio, soltanto nel Lazio, muova un fatturato di circa 25 milioni di euro annui e interessi circa il 10% dei 5 milioni di capi consumati nel territorio regionale. L'Igp "Abbacchio Romano" è riservata esclusivamente ad agnelli allevati allo stato brado e semibrado, macellati tra 28 e 40 giorni di età, sino a 8 kg di peso al banco. Si tratta di una carne che, da tempi remoti, ha un forte legame con la ruralità regionale e in particolare con la città di Roma. L'abbacchio, infatti, ha sempre avuto un ruolo fondamentale nella cucina romana e laziale, tanto da dare origine a circa cento piatti diversi. L'importanza dell'allevamento ovino nell'economia e nelle tradizioni capitoline si desume da una nota storica del 1629 nella quale si legge che in tale anno sono stati consumati a Roma 165.797 agnelli su di una popolazione che contava 115.000 anime. L'”abbacchio Romano” Igp è riconoscibile dal logo che raffigura una testa di agnello stilizzata di colore rosso inserita in un perimetro quadrato composto da tre linee colorate, verde, bianco e rosso.

«Il riconoscimento dell'Abbacchio Romano Igp rappresenta un importante successo per il Made in Italy e per un prodotto tradizionale apprezzato e riconosciuto in tutto il Paese». Con queste parole il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Luca Zaia ha commentato il via libera di Bruxelles al regolamento che sancisce l'iscrizione di questo prodotto nel registro comunitario delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche protette.

Le tipiche trattorie romane sono ora in attesa di notizie positive sul ritorno della vera pajata che manca dal luglio 2001 dalle tavole per effetto delle norme sanitarie adottate per l'emergenza mucca pazza a livello europeo. La pajata è il termine romanesco per definire la prima parte dell'intestino tenue del vitello da latte che è stato oggi sostituito nei ristoranti e nelle trattorie dall' intestino d'agnello. E l'ingrediente principale di uno dei piatti più tipici della cultura gastronomica della capitale: i rigatoni con la pajata ma in alternativa può essere proposta alla brace, in forma di spiedino.