La vicenda della carne uruguaiana avariata usata per produrre la Bresaola mi intristisce e mi indigna molto come valtellinese e ristoratore che da 23 anni propone ai clienti un prodotto di alta qualità e conseguenti alti costi che rischia di pagare il prezzo alla disonestà di pochi. Certo, la Bresaola non è il Bitto, nel quale maestri come i fratelli Ciapponi sanno riconoscere le singole erbe mangiate dalle vacche negli alpeggi sopra Morbegno.

La Bresaola è una tecnica di produzione nata in Valtellina che regala un prodotto di grande successo internazionale, così di successo che la sua produzione con materia prima locale richiederebbe l'abbattimento di tutte quelle villette e quei capannoni che hanno soppiantato l'agricoltura valtellinese (tranne che per il vino) e la loro riconversione in allevamenti di bovini. Per farla breve, le mucche in Valtellina non ci sono quasi e per la grande maggioranza delle Bresaole prodotte il fatto che questo processo si svolga in valle con carni sudamericane anche se di ottima qualità rende l'intera questione dell'IGP una barzelletta. Ma il salume della mia terra è in buona compagnia: ricordo ancora qualche anno fa una visita a un prosciuttificio di qualità a Langhirano dove il proprietario mi mostrò orgoglioso l'intero processo produttivo, dalla salatura delle cosce di razza "large white" cresciuti a sfarinati e provenienti da tutta Italia alla stagionatura in locali chiusi, bui e condizionati. Tutto molto bello ma assai lontano dall'idea di terroir venduta e difesa strenuamente dagli agricoltori e dai politici, un'idea per di più che sa molto di difesa di rendite di posizione monopolistiche che garantiscono pochi e certamente non i consumatori quando sono gli stessi monopolisti a taroccare i prodotti.

Quindi, accogliendo certamente con favore ogni proposito giustizialista verso i truffatori e ogni progetto di ritorno all'allevamento nei luoghi di produzione, vorrei lanciare una provocazione (ma non troppo): tuteliamo strenuamente le produzioni 100% locali ed esportiamo le tecniche e il know how produttivo all'estero per quei prodotti già globalizzati, le cui versioni industriali sono già ampiamente slegati dalle zone d'origine. Nel caso della Bresaola questo dovrebbe significare che quella "vera" possa essere prodotta solo con vacche quantomeno lombarde, mentre qualche imprenditore locale particolarmente attivo potrebbe esportare in Argentina le tecniche di produzione dando vita ad un prodotto garantito e collegato al consorzio. Stesso discorso potrebbe valere ad esempio per il prosciutto di Parma, il Grana padano, la mozzarella di bufala, la chianina.

Se tutto questo vi sembra una bestemmia, pensate a quanto accade da anni nel vino, dove le tecniche di produzione e i vitigni vengono continuamente esportati senza per questo sacrificare le zone originali. I vantaggi? Una reale valorizzazione dei prodotti tipici "veri" e controllo più serrato della produzione tutta orientata alla qualità; la riconquista della fiducia della clientela attraverso una maggiore trasparenza; l'accesso a nuovi mercati con prodotti sicuri e a prezzi più bassi degli attuali, in grado di fare da apripista ai prodotti "veri"; una guerra molto efficace ai taroccamenti; l'espansione internazionale del made in Italy come sistema complesso di saperi legati all'enogastronomia con ricadute positive per aziende, sistema della ricerca e turismo. Penso sia abbastanza per meditarci seriamente.