Si tratta di un prosciutto tipico prodotto sull'intero territorio della provincia di Cuneo e di Asti e in 54 comuni della provincia di Torino, un vasto territorio vocato alla coltivazione di cereali e all'allevamento, anche se in Piemonte non esistono razze autoctone, ma vi sono rappresentate tutte le razze più diffuse.

Il consumo di carne di suino si diffuse nella prima parte del XVI secolo, proprio perché in quelle aree esistevano molti boschi di quercia, che davano un abbondante raccolto di ghiande, alimento gradito ai suini. Inoltre nella pianura cuneese erano innumerevoli i conventi e le abbazie che possedevano allevamenti e destinavano locali per la macellazione e lavorazione delle carni suine affidata a un appartenente alla comunità in attesa di voti religiosi. Testimonianza del lavoro dei norcini del Piemonte si trova in uno scritto del 1618. Dopo la seconda metà del XIX secolo il prosciutto della pianura cuneese assume maggiore importanza: la nuova borghesia eleva il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte e la nobiltà e il clero, legati alla tradizione, esigevano ricette personalizzate dai maestri salumieri fondatori dei primi salumifici artigianali.

Il crudo Cuneo è prodotto da cosce suine fresche provenienti da animali nati, allevati e macellati in Piemonte quando hanno raggiunto almeno otto mesi di età. Le cosce sono rifilate, prive del piede e con l'anchetta presente. La stagionatura del prodotto dura almeno 10 mesi dall'inizio della lavorazione ed il peso finale è di 7-10 kg. La salagione è eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e può essere miscelato con spezie. Segue un riposo di almeno 50 giorni in ambienti tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo. La stagionatura è condotta in ambienti con adeguato ricambio d'aria.

Il Cuneo è tutelato dal Consorzio del prosciutto crudo di Cuneo, nato dalla volontà di alcuni operatori di tutta la filiera della produzione suina, che ha contribuito al riconoscimento della Dop. Con decreto 24 maggio 2007 del ministero delle Politiche agricole si trova ora nella fase di 'Dop di protezione transitoria” e presto potrà essere riconosciuto come Dop in via definitiva. è stata infatti pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea la comunicazione che permette, entro 6 mesi, di presentare eventuali opposizioni alla registrazione del prodotto: trascorso questo periodo senza che pervengano osservazioni, l'Unione europea procede alla pubblicazione del regolamento di registrazione definitivo della Dop. L'iter dovrebbe concludersi entro i primi mesi del 2010.

La pubblicazione, avvenuta nella Gazzetta Ufficiale del 16 maggio, costituisce dunque un passaggio fondamentale nell'iter di riconoscimento e certificazione. Il logo della Dop Cuneo 'Crudo di Cuneo” è composta da due elementi: la forma stilizzata di un prosciutto e il triangolo o 'cuneo” che richiama il legame con il capoluogo di provincia Cuneo, la cui planimetria originaria era proprio a forma di cuneo.