Cotechino della bergamasca

La denominazione di Cotechino è legata al termine cotica con cui s'indica la cotenna ovvero la pelle del maiale utilizzata nella lavorazione di questo prodotto. è prodotto con lo stesso impasto dello zampone, costituito da carne di maiale grassa e magra, inserito nel budello anziché nella zampa, e per questo prende il nome di cotechino. La preparazione del Cotechino alla bergamasca è di solito successiva a quella del salame, ed è per questo che sono utilizzate le carni rimaste dalla lavorazione precedente. Si tratta di parti miste del maiale, più grasse che magre.

Caratteristiche
Di consistenza morbida ed elastica, il Cotechino alla bergamasca ha una forma allungata e non troppo grande e una consistenza medio-fine. Insaccato in budello naturale o vescica, ha una lunghezza di circa 20 centimetri e un diametro di 8 centimetri. Come per la maggior parte degli insaccati, il Cotechino alla bergamasca è ricco di proteine e di grassi, con un apporto calorico pari a 390 kcal per 100 grammi di prodotto.

Modalità produttive
Il Cotechino alla bergamasca si prepara con carni poco pregiate, di solito rimaste dopo la lavorazione del salame. La carne deve essere mondata dalle sue parti nervose e dure, prima d'esser macinata a grana fine. Nello stesso momento si prepara anche la cotenna del maiale, pulendola dalle setole prima di lavarla e macinarla. Si uniscono le cotenne all'impasto di carne e si aggiunge una miscela di sale e spezie. Si mescola l'impasto con una modesta quantità di vino aromatizzato con aglio, senza lasciarlo in infusione. L'insacco avviene con l'uso di vescica o budello naturale e si procede infine alla fase di legatura, quasi sempre a mano.

Curiosità
Le caratteristiche di questo prodotto variano a seconda della concia utilizzata: ovvero del modo in cui le carni di maiale sono tagliate e trattate per poter essere conservate. Ciascun produttore interpreta la concia a modo proprio, introducendo un tocco personale che caratterizza la produzione del cotechino. Nella concia la carne è tritata con una piastra di spessore variabile fra gli 8 e i 12 millimetri, ma alcuni preferiscono che la carne macinata abbia una grana più grossa. Gli ingredienti sono sale, pepe, zucchero, aromi, molto spesso anche aglio e lambrusco nella quantità di un litro per 100 grammi d'impasto. è possibile non mettere direttamente l'aglio, ma farlo macerare nel vino per poi filtrarlo prima dell'uso. Infine, la legge ammette l'uso fino a 25 grammi di salnitro per mantenere il colore rosso dell'impasto anche se spesso se ne utilizza meno.

Caratteristiche organolettiche
Il Cotechino alla bergamasca presenta un sapore particolarmente speziato e leggermente grasso. Il profumo è intenso.

Come si consuma
Il Cotechino è un salume da consumarsi previa cottura: lo si avvolge in un panno affinché la pelle non si spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale. La temperatura di servizio deve essere sempre elevata, per evitare la solidificazione delle parti grasse. Ben si accompagna con purè di patate, polenta e lenticchie.

Area di produzione
Il Cotechino della bergamasca è prodotto a Bergamo e provincia.

Aziende
Fratelli Rizzi snc di Rizzi Romano, Giuseppe, Andrea, Pierangelo & c.
Salumificio Bonalumi snc di Bonalumi Livio e Giuseppe
Ibsspa
Salumificio Alborghetti srl


Fonte: www.buonalombardia.it