Cotechino cremonese vaniglia

La denominazione di Cotechino è legata al termine cotica con il quale s'indica la cotenna ovvero la pelle del maiale utilizzata nella lavorazione di questo prodotto. In realtà, la versione cremonese del cotechino quella alla vaniglia ha una maggiore percentuale di carni magre e contiene poche cotenne.

Caratteristiche
Di consistenza morbida ed elastica, il Cotechino cremonese ha una forma allungata e non troppo grande e una consistenza medio - fine. Insaccato in budello naturale o vescica, ha un peso di un chilogrammo circa.

Modalità produttive
Per la preparazione del Cotechino alla vaniglia si utilizzano: carni magre di suino, guanciale, parti della testa, vino Barbera, sale, pepe e spezie.
Le carni vengono macinate a grana media; condite con sale, zucchero, vino e una concia di aromi naturali tenuti in infusione nel vino rosso. Segue l'insaccatura in vescica o budello e dopo l'asciugatura si procede alla stagionatura, piuttosto breve e pari a 15-20 giorni.

Cotechino al riso
Ingredienti
400 grammi di riso
1 cotechino
50 grammi di burro
1 cipolla
2 cucchiai d'olio
50 grammi di formaggio grana
sale e pepe q.b.

Preparazione
Mettete il cotechino in una pentola e fatelo bollire per 2 ore. Preparate un soffritto di cipolla, burro e olio e utilizzate il brodo di cottura del cotechino per cuocere il riso, aggiungendo un po' alla volta. Servite le fette di cotechino su di un letto di riso.

Curiosità
La denominazione di Cotechino alla vaniglia non è legata alla presenza di vaniglia nella lavorazione, quanto a un gusto particolarmente dolce e delicato per la presenza di una ridotta quantità di parti grasse del maiale e per un periodo di stagionatura molto breve. Si dice che il vero Cotechino cremonese è quello prodotto "fin dove si sentono suonare le campane del Duomo" della città di Cremona.

Caratteristiche organolettiche
Il Cotechino alla vaniglia presenta un sapore particolarmente dolce e delicato, dovuto alla sua breve stagionatura. Insaccato in budello naturale, e a grana media, presenta una consistenza morbida.

Come si consuma
Il Cotechino è un salume da consumarsi previa cottura: lo si avvolge in un panno affinché la pelle non si spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale. La temperatura di servizio deve essere sempre elevata, per evitare la solidificazione delle parti grasse. Ben si accompagna con purè di patate, polenta e lenticchie.

Area di produzione
Il Cotechino alla vaniglia è prodotto nella provincia di Cremona. La zona è lambita dalle acque del Po e spesso gli argini, sia quelli maestri che quelli golenali, sono percorsi da sterrati chiusi al traffico. Per questo, gli appassionati di bicicletta trovano in quest'ambiente lo spazio ideale per scoprire l'ecosistema fluviale.

Aziende
Azienda agricola Ferrari di Ferrari Rosario e & C
Salumificio Pirolo Snc di Sordini F. & C.
Salumificio Castellonese snc


Fonte: www.buonalombardia.it