Già noto nell'antichità, il Cotechino bianco è un prodotto tipico della tradizione gastronomica lombarda nato per utilizzare tutte le parti del maiale, comprese quelle meno nobili. Si tratta, infatti, di un trito di carni suine composto da: cotenne, orecchie, nervetti e muso. Il Cotechino bianco ha una produzione piuttosto limitata, ottenuta per lo più in piccoli allevamenti a conduzione familiare.

Caratteristiche
Prodotto fresco del peso di 200 grammi circa, il Cotechino bianco ha lunghezza pari a 15 centimetri e un diametro di 5-6 centimetri. Di consistenza morbida ed elastica, diversamente dagli altri cotechini presenta un colore chiaro quasi biancastro, con lievi punteggiature dovute alle spezie.

Modalità produttive
Le carni e la cotenna utilizzata per la produzione del Cotechino devono essere tritate a grana medio-fine e aromatizzate con sale, spezie, aglio, pepe e vino bianco o passito. è importante tagliare la cotica in strisce sottili e regolari non troppo grosse prima di passarla al tritacarne, per evitare difficoltà nella macinazione e per ottenere un composto dalla grana più uniforme. Il composto così ottenuto è aromatizzato con sale, spezie, aglio, pepe, chiodi di garofano, vino bianco o passito. L'impasto così ottenuto viene insaccato in un budello naturale, generalmente un piccolo involucro a forma di sacco ottenuto con la pelle della zampa anteriore del maiale. Infine, il Cotechino è sottoposto a un processo di refrigerazione alla temperatura di 0-1 gradi centigradi.

Curiosità
Il nome di Cotechino è legato al termine cotica con cui si indica la cotenna ovvero la pelle del maiale utilizzata nella lavorazione di questo prodotto. Quando lo stesso impasto dello zampone - costituito da carne grassa e magra di maiale - è inserito in budello anziché zampa, il prodotto così ottenuto prende il nome di cotechino.

Caratteristiche organolettiche
Il Cotechino bianco ha un aroma e un sapore che dipendono dalla concia utilizzata, ovvero dal modo in cui le carni sono tagliate e trattate per poter esser conservate. Ciascun produttore interpreta la concia a modo proprio, introducendo un tocco personale che caratterizza sia la produzione che il sapore stesso del cotechino.

Come si consuma
Il Cotechino bianco si consuma cotto. Ancora caldo, si taglia a fette non troppo sottili e si accompagna a polenta, purè di patate o lenticchie. Come la maggior parte degli insaccati, il Cotechino bianco è ricco di proteine e di grassi, mentre è quasi privo di carboidrati. Ha un apporto calorico abbastanza elevato e pari a 390 calorie per 100 grammi di prodotto. Per questo è un prodotto consumato prevalentemente d'inverno.

Area di produzione
Tipico della Valtellina e della Valchiavenna, in provincia di Sondrio, il Cotechino bianco è prodotto in una zona che offre paesaggi d'aspetto sempre diverso a seconda della quota altimetrica. Infatti, dal livello della valle dell'Adda, dove si concentrano i paesi, sino alle quote dei ghiacciai, vero e proprio paradiso per gli alpinisti, si passa dal clima mite che permette anche la coltivazione della vite ai pascoli d'alta quota dove le mucche producono un latte profumato, prezioso ingrediente per la lavorazione dei formaggi.

Aziende
Azienda agricola Rovati Fabrizio
La Fiorida srl Società agricola Bionatura Valtellina - Azienda agrituristica


Foto: www.buonalombardia.it