Piatto povero e semplice tipico dei tempi in cui la penuria aguzzava l'ingegno, i Ciccioli sono piccoli bocconcini fritti ricavati da una particolare lavorazione delle carni e del grasso del maiale. Prodotti utilizzando tutto il grasso del maiale, dal prosciutto alla spalla, i Ciccioli sono la testimonianza di una tradizione alimentare che prevedeva la lavorazione di ognuna delle parti dell'animale, rendendo così la gastronomia varia e caratteristica.

Caratteristiche
I Ciccioli sono un salume ricavato dalle carni e dal grasso del maiale, che presentano la forma di noce e dimensioni variabili in base a quelle dei residui di grasso. Sono costituiti per oltre la metà da grasso e dunque fortemente calorici (523 calorie per 100 grammi di prodotto) inoltre, sono ricchi di sale e colesterolo. Già noti presso gli antichi egizi epoca in cui erano incorporati nel pane, i Ciccioli di maiale sono un alimento molto antico.

Caratteristiche organolettiche
Di consistenza piuttosto morbida e di color ambrato, i Ciccioli hanno un intenso sapore di grasso.

Curiosità
I Ciccioli sono un'ulteriore testimonianza del fatto che la lavorazione dei maiale ha una ridottissima quantità di residui. Si dice, infatti, che di questo animale non si butta via nulla. Ciascuna delle parti che lo compongono è utilizzata: persino la pelle e le setole che hanno un impiego non alimentare. Inoltre, l'intensificazione degli allevamenti ha portato alla selezione di razze con elevate percentuali di tagli pregiati e con limitate quantità di grasso.

Modalità di produzione
Il maiale ha uno strato di grasso sottocutaneo spesso qualche centimetro. Il tessuto adiposo non è costituito solo da lipidi, ma possiede anche una struttura fatta di proteine che serve a sostenere e immagazzinare il grasso: i Ciccioli sono costituiti da una questa struttura proteica, più una certa quantità di grasso che rimane intrappolato e non riesce a essere estratto. Il grasso sottocutaneo viene scotennato (privato della pelle del maiale) e tagliato a cubetti di 5 centimetri circa. Questi cubetti sono messi a cuocere in un calderone a fuoco basso e piano piano iniziano a rilasciare il proprio grasso, mentre l'acqua in essi contenuta evapora. Quando liberano il grasso, diventano sempre più piccoli e a un certo punto iniziano a galleggiare nel proprio grasso. Dopo circa 6 ore di cottura, i Ciccioli diventano color rosa-arancio e sono pronti. Estratti dal calderone, sono strizzati all'interno di un canovaccio per togliere la maggior quantità possibile di grasso. Ed è proprio questo grasso che dà origine allo strutto, che una volta raffreddato (vista l'elevata percentuale di grassi saturi che contiene) assume una consistenza piuttosto solida ed è pronto per il confezionamento. A questo punto, i Ciccioli sono pressati in modo più o meno intenso a seconda della consistenza che si vuole ottenere, più si strizzano e più diverranno croccanti.

Come si consuma
I Ciccioli possono essere utilizzati come ingredienti per la preparazione della focaccia oppure con le verdure, che diventano davvero appetitose se saltate in padella con questo prodotto.

Area di produzione
I Ciccioli sono una lavorazione originaria del territorio della provincia di Pavia e della Lomellina anche se ormai sono prodotti anche in altre zone sia della Lombardia, che del resto d'Italia. La Lomellina presenta una particolarità. Raramente un'area pianeggiante e apparentemente senza ostacoli è dotata di vestigia fortificate così numerose. In realtà, torri, bastioni e roccaforti della Lomellina avevano lo scopo di proteggere la parte occidentale del territorio pavese altrimenti troppo esposto e scoperto per l'assenza di grandi fiumi o altri ostacoli.

Aziende
Salumificio Lusetti di Lusetti Raffaele & c. sas


Fonte: www.buonalombardia.it