Detti anche sfrizzoli o lardinzi, i Ciccioli sono un prodotto tradizionale di tutta la Lombardia, anche se decisamente più tipici del pavese e del mantovano, dove l'allevamento dei maiali è realizzato prevalentemente in funzione della successiva trasformazione in salumi e insaccati, con carni di giusta maturità e consistenza.

Caratteristiche
I Ciccioli mantovani hanno forma di parallelepipedo di varia dimensione. La consistenza è morbida, l'aspetto gelatinoso e il gusto è quello tipico del grasso suino. Sono costituiti per oltre la metà da grasso e dunque fortemente calorici (523 calorie per 100 grammi di prodotto) inoltre, sono ricchi di sale e colesterolo.

Caratteristiche organolettiche
Come tutti i prodotti simili, i Ciccioli mantovani hanno un profumo caratteristico e il gusto tipico del grasso suino.

Modalità di produzione
Il maiale ha uno strato di grasso sottocutaneo spesso qualche centimetro. Il tessuto adiposo non è costituito solo da lipidi, ma possiede anche una struttura fatta di proteine che serve a sostenere e immagazzinare il grasso: i Ciccioli sono costituiti da questa struttura proteica più una certa quantità di grasso che rimane intrappolato e non riesce a essere estratto. Il grasso sottocutaneo è privato della pelle del maiale e tagliato a cubetti di 5 centimetri circa. Questi cubetti sono messi a cuocere in un calderone a fuoco basso e pian piano iniziano a rilasciare il proprio grasso, mentre l'acqua che contengono evapora. Quando liberano le sostanze grasse diventano sempre più piccoli e a un certo punto iniziano a galleggiare nel proprio grasso. Dopo circa 6 ore di cottura, i Ciccioli diventano color rosa-arancio e sono pronti. Estratti dal calderone, sono strizzati all'interno di un canovaccio per togliere la maggior quantità possibile di grasso. Questo grasso è lo strutto, che una volta raffreddato è solido e pronto per il confezionamento. A questo punto, i Ciccioli sono pressati in modo più o meno intenso a seconda della consistenza desiderata, più si strizzano e più diverranno croccanti.

Curiosità
è dal 1234 che i Ciccioli sono sulle tavole di pavesi e mantovani, figli di un'economia agricola che traeva dagli animali delle cascine il massimo delle risorse. Oggi sono ormai presenti in un territorio molto più esteso, ma il consiglio è quello di gustarli presso le numerose aziende agricole e agrituristiche della zona, dove la produzione è garantita.

Come si consuma
è preferibile consumare i Ciccioli entro due mesi dalla produzione. Se ne segnala la particolare gustosità nell'abbinamento con polenta gialla e un buon bicchiere di lambrusco.

Zona di produzione
Tipici della provincia di Pavia e di tutto il territorio della Lomellina, i Ciccioli sono prodotti anche nel mantovano e nel resto della Lombardia.

Aziende
Salumificio Lusetti di Lusetti Raffaele & C sas
Latteria Vo Grande - società cooperativa rl


Fonte: www.buonalombardia.it