Dalla campana Costiera dei fiori gastronomia floreale e di territorio

Il territorio della costiera napoletana-vesuviana, che include i comuni della costiera sorrentina e amalfitana, fino a Salerno e alla piana del Sele, nonché i comuni di Barano d'Ischia, Lacco Ameno, Pozzuoli, Cellole, Castelvolturno, Sessa Aurunca, rientra in un programma regionale denominato 'Costiera dei Fiori”, volto a valorizzare le risorse di una vasta area di antica vocazione rurale. In particolare, i comuni di Sant'Antonio Abate, Angri, Castellammare , Gragnano, Pompei, Scafati, S. Maria La Carità, Boscoreale, Torre del Greco, Torre Annunziata, Ercolano, vantano una prestigiosa vocazione: la produzione florovivaistica che, grazie alla professionalità e alla qualità raggiunte negli anni, fa di quest'area la produttrice di eccellenza (83% ) del florovivaismo campano, elevando la regione ai vertici nazionali (Andrea Russo di Gragnano si è classificato secondo all'ottavo concorso ' Bouquet Sanremo” nell'ambito del Festival dei Fiori 2009).

Sant'Antonio Abate, comune 'capofila” con oltre 200 aziende floricole, ha organizzato, grazie alla pro-loco Paese Mio, la prima edizione di 'Fiori in Festa”. Il 24-25-26 aprile un nutrito gruppo di espositori ha presentato al grande pubblico il meglio dei fiori della 'Costiera dei Fiori”, insieme a concorsi per la preparazione dei più bei bouquet e tavoli floreali, sfilate di auto d'epoca e spettacoli folkloristici, tutti aventi come tema centrale il fiore.
Una vera chicca della manifestazione è stato lo studio, da parte del giovane e creativo chef Giuseppe Ruotolo (nella foto), di due menù 'floreali”, uno a base di pesce e uno di carne, in una sapiente rivisitazione dell'impiego di fiori ed erbe in cucina.

Da tempo immemorabile i fiori sono stati protagonisti della gastronomia, e fin nella Bibbia o nel Corano li ritroviamo utilizzati per rendere ricercati un piatto o una bevanda. Petali di rosa e violette erano impiegati nella cucina degli antichi romani, i liquori della Londra elisabettiana profumavano di rosa e di garofano e le macedonie avevano il gusto delle primule.

Suor Virginia Galilei, figlia di Galileo, nel suo convento ad Arcetri, preparava marmellate ai fiori di rosmarino.
Famosi per tutti, i fiori di zucca ripieni nati dalla collaborazione dei gastronomi italo-spagnoli.

Ma i fiori possono arricchire un intero menù con i colori, i profumi e i sapori della primavera. Giuseppe Ruotolo (L'Accartocciato Restaurant a Cava dei Tirreni, Sa, tel. 0892 961343- 3332889384) propone alici con ricotta ai fiori di borragine, misticanza primaverile e pansé oppure una tartare di tonno fresco con pansé e fagiolini accompagnata da schiuma di patate ai fiori di calendula come antipasto, o ancora cannolo di ricciola e scarola con garofani dei poeti; per i primi piatti di pesce, si sbizzarrisce con un Risotto ai fiori di lavanda e rondelle di calamari croccanti o con gli accartocciati al pesto di fiori di zucchine, gamberetti e olio al cacao, seguiti da pesce bandiera ai fiori di cipollina su crema di carote, sorbetto alla begonia con sbriciolato di biscotto, mousse al limone con orchidea Kama e biscotto sfogliatella, salsa alla liquirizia e sorbetto al kiwi.

Il menù di carne prevede in apertura fiori di zucchine ripieni di piselli e pancetta su fonduta fredda di provola e fiori bocca di leone, carpaccio di manzo con viola del pensiero e schiuma di birra, prosciutto di maialino fresco ai fiori di cipollina con crema di patate e peperoncini di fiume. I primi piatti sono un trionfo di gusto: Paccheri ripieni di ricotta e rose con salsa sbriciolata di salsiccia e fiori di finocchietto, accartocciati con orchidea, noci e pomodorini semi canditi. A seguire filetto di maialino ai profumi floreali primaverili con crema di riso e ginestre croccanti, raviolo d'ananas alla lavanda con salsa all'arancio, zuppa di fiori alla cannella, sorbetto al mandarino con fiori brinati.

Una sinfonia di colori e sapori delicati e deliziosi, da gustare davvero con tutti e cinque i sensi. In tempi di sperimentazioni 'da piccolo chimico” e di cucina molecolare, non è davvero poco!

I fiori come valore aggiunto in cucina
I fiori possono aiutare ad arricchire un intero menù, dall'antipasto al dolce, grazie a profumi e colori, tipici della primavera, che dai giardini e dalle terrazze possono arrivare anche sulle tavole.
Per cominciare si potrebbe proporre un antipasto di scamorza affumicata in crosta , fiori eduli e salsa agrodolce di camomilla, mentre il risotto ai fiori di lavanda è un primo che si accompagna ad un tortino di patate ai fiori di calendula in salsa di pecorino che precede dolci a scelta tra mousse di cioccolato bianco con sciroppo di fiori di begonia, crostata ai fiori di calendula e petali di rosa o tulipani fritti con zucchero e cannella. Si tratta di una nuova opportunità per le 33.181 aziende florovivaistiche italiane che operano su una superficie di 38.541 ettari dove tra i fiori recisi si coltivano principalmente nell'ordine i garofani, le rose, i crisantemi, le gerbere e gli anemoni.