Gli italiani, al bar o al ristorante, sono talmente abituati a ordinare un caffè espresso o un cappuccino che spesso perdono di vista la qualità del prodotto. Ne consumano milioni ma per fretta o per abitudine si trovano serviti prodotti che potrebbero essere contestati. A battersi a favore di una cultura del buon espresso e del cappuccino italiano è l'Istituto nazionale espresso italiano.

A Milano abbiamo incontrato i loro rappresentanti che ci hanno spiegato come nasce un cappuccino italiano certificato. è composto da 25 ml di espresso italiano certificato e da 100 ml di latte di qualità (contenuto minimo di proteine del 3,2% e di grassi del 3,5%) montato con vapore. Il problema sorge nella preparazione del prodotto che deve seguire fasi ben precise che possono, se non applicate alla perfezione, portare a un 'cattivo” cappuccino.
Il consumatore, ma anche l'operatore meno preparato, possono rendersi conto di trovarsi davanti a un buon cappuccino con poche e semplici verifiche: «Il cappuccino deve essere presentato in tazza colma - spiega Luigi Odello, segretario generale dell'Inei e presidente del Centro studi assaggiatori - con la cupola in bella evidenza. Anche la geometria è importante perché è proprio durante la caduta del latte montato che si ha l'inglobamento del caffè e la creazione di quell'anello perfetto che orna la superficie del cappuccino classico».

L'analisi visiva, affiancata a quella sensoriale, è dunque già sufficiente per capire se si sta per bere un buon cappuccino: il latte montato non deve essere ricco di bolle, ma avere una finezza omogenea, il bordo della tazza (per circa 5 mm) deve essere scuro e, nell'insieme, deve trasmettere l'idea di eleganza. L'istituto conduce anche corsi di qualificazione e certifica i locali che hanno superato tutte le prove. Per ora sono solo mille in tutta Italia. L'elenco completo lo trovate su www.espressoitaliano.org.

Ezio Zigliani