Una ricerca recente sul mercato dei bar fa riflettere sulle possibili evoluzioni future. Ed è necessario cambiare prima che i consumatori comincino a fuggire. Dal Forum scientifico sul caffè n.4, recentemente organizzato dall'Istituto internazionale assaggiatori caffè e dal Centro studi assaggiatori, emergono alcuni dati interessanti. Primo: due terzi degli italiani non ha un bar abituale, ma prende il caffè dove capita. Secondo: ben la metà degli abitudinari, cioè degli italiani che hanno un bar abituale, non si ricorda comunque la marca del caffè. E il barista che pensa? Che la miglior marca disponibile nella sua zona è quella che serve lui. Ma è in grado di descrivere il caffè che serve? Assolutamente no, la maggior parte dei baristi borbotta qualche termine pseudotecnico ma non ha lumi su come si assaggia realmente il caffè e di come se ne dovrebbe parlare al cliente.


Con queste premesse, mi chiedo quale miracolo tenga in piedi ancor oggi il consumo quotidiano del caffè. Non potrà esistere per sempre un mercato in cui il consumatore accetta qualunque espresso gli venga propinato. Già oggi sta aprendo gli occhi, alcune fasce stanno evolvendo e non si accontentano più. è una corsa contro il tempo: i torrefattori riusciranno a sensibilizzare il barista e a farlo crescere professionalmente prima che il consumatore inizi a scappare dai tanti caffè mediocri che sono serviti a milioni ogni giorno in Italia? Difficile dare una risposta. Certo è che chi oggi investe in formazione, come le aziende associate all'Istituto nazionale espresso italiano, ha già in mano un vantaggio competitivo importante. Queste aziende non partono dall'anno zero: sono già ora in grado di accontentare i clienti più evoluti, quelli che davvero al bar cercano caffè migliori e non un caffettaccio qualsiasi. Perché se non lo troveranno al bar, andranno a chiederlo a qualcun altro, in qualche altra forma, cialda o capsula che sia.

Marco Paladini
 (presidente Istituto nazionale espresso italiano)




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