Ecco il significato di alcuni termini tipici del mondo dei salumi italiani.

Aminoacidi essenziali
Compongono le proteine, in particolare quelle di origine animale. Sono importanti per l'organismo che non può produrli da solo e deve riceverli attraverso l'alimentazione.
 
Baffe
Sono le cosce di suino preparate per la lavorazione dello speck, disossate e separate in tranci, cui viene eliminato il grasso e la cotenna in eccesso.
 
Concia
Trattamento a base di aromi e spezie, caratteristico per esempio della lavorazione dello speck.

Cotenna
Pelle del suino.
 
Cutter
Macchina sminuzzatrice utilizzata per macinare carni e grasso, per esempio nella lavorazione del salame, dei würstel e della mortadella.
 
Grassi
Presenti nella carne di maiale sono divisi in "saturi", e "insaturi". Questi ultimi, ritenuti "buoni" per l'alimentazione, sono aumentati di circa 3 volte nei salumi italiani mentre sono notevolmente diminuiti i grassi saturi (cattivi).
 
Lardelli
Grasso a cubetti utilizzato per la lavorazione della mortadella.
 
Norcino
Termine utilizzato per indicare l'esperto nella lavorazione delle carni e nella produzione di salumi. Questo termine deriva da Norcia, patria storica indiscussa di molti macellai e salumieri.

Perna
è il termine con cui gli antichi romani chiamavano il prosciutto.
 
Salagione
Periodo durante il quale il salume già salato rimane in un ambiente con temperatura e grado di umidità controllate e abbastanza elevate per permettere una buona diffusione del sale.
 
Salamoia
Soluzione concentrata di sale e aromi naturali.
 
Salatura
Operazione con la quale si mette sale nel prodotto (esempio: nell'impasto per i salami) o lo si cosparge (come nel caso delle cosce dei prosciutti crudi).
 
Spillatura o Puntatura
Procedimento con il quale il prosciutto crudo viene sottoposto alla verifica della propria maturità e qualità, utilizzando un ago d'osso di cavallo.

Stagionatura
Periodo di riposo del salume in ambienti a temperatura e umidità controllate, durante il quale il prodotto perde progressivamente di peso e acquista le caratteristiche organolettiche proprie.
 
Sugnatura
Operazione a cui vengono sottoposti i prosciutti crudi, con la quale si ricoprono le parti muscolose con una miscela a base di grasso di maiale, sale e pepe macinato ed altri ingredienti che variano a seconda delle tradizioni, e che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.
 
Suino "pesante"
è il maiale più adatto per la produzione di salumi di qualità; è di grande taglia, con muscolatura abbondante, con cosce e natiche ben sviluppate e una corretta copertura adiposa.

Triturazione
Passaggio della lavorazione della mortadella e che deve il suo nome al fatto che riduce la carne a una purea cremosa.

Zangolatura
Massaggio delle carni durante la lavorazione del prosciutto cotto, per ottenere maggiore uniformità del prodotto.