La melanzana o melenzana è il frutto di una pianta, originaria della Cina, appartenente alla famiglia delle Solanacee, la stessa delle patate, dei peperoni e dei pomodori. Nel Medioevo era diffusa l'opinione che mangiare melanzane portasse alla pazzia e altre terribili malattie, e veniva quindi utilizzata solo a scopo ornamentale.
Ma si tratta di una verdura importante, poiché contiene poche calorie, ha un elevato potere saziante e può essere utilizzata in mille modi diversi. Il contenuto di vitamine e minerali non è rilevante. Contiene alcune sostanze amare simili a quelle delle foglie dei carciofi che stimolano la produzione di bile e quindi aiutano a eliminare il colest erolo in eccesso, e anche acido caffeico e clorogenico ad azione antibatterica.
Le melanzane sono grosse bacche che possono assumere forma e colore diversi. Le più diffuse sono quelle di colore viola scuro, che possono essere di forma allungata (più piccanti) o tondeggiante (più delicate), e viola chiaro (più delicate in assoluto e più tenere). Sono disponibili tutto l'anno, anche se in estate sono più saporite e costano meno.
Le melanzane devono essere non troppo grandi, pesanti in relazione al loro volume e ben sode. La pelle deve essere ben tirata e priva di difettosità. Deperiscono in fretta, è bene consumarle nel giro di tre-quattro giorni al massimo.
Sono molto versatili in cucina e possono essere preparate in mille modi. Prima della cottura possono essere salate e lasciate spurgare, operazione che velocizza i tempi di cottura ma non migliora il sapore se la melanzana è fresca. Può invece essere utile per eliminare il sapore di amaro se la melanzana non è più fresca.

Per spurgare le melanzane, occorre tagliarle a fette, salarle da ambo i lati e ricomporle. Disporre le melanzane ricomposte in una casseruola e mettere un peso sopra alle melanzane. Lasciar riposare una mezz'ora, poi scolare l'acqua che avranno perso e procedere nella preparazione. Le melanzane assorbono i grassi come delle spugne: soffriggerle con poco olio è praticamente impossibile. Per cuocere le melanzane in padella, occorre tagliarle a cubetti, fare un soffritto con un trito di aglio, poi aggiungere le melanzane e un bicchiere di acqua. Coprire e far cuocere per 15-20 minuti rigirandole ogni 5 minuti. Eventualmente si può aggiungere un cucchiaio di aceto di mele.

Melanzane farcite alla provenzale
Ingredienti: 250 g di champignon, 3 cipolle, 5 pomodori pelati, 6 grosse melanzane, 5 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di olio d'oliva, 150 g di seitan, 2 uova, prezzemolo, sale non raffinato
Preparazione: sbucciare e tagliare gli champignon e le cipolle. Tagliare i pomodori a dadini e le melanzane in due, nel senso della lunghezza. Tritare l'aglio. Togliere la polpa delle melanzane aiutandosi con un cucchiaio e unirla ai funghi; poi soffriggere la cipolla nell'olio per qualche minuto. Tritare il seitan e aggiungerlo ai pomodori, le melanzane e gli champignon. Salare, coprire e sobbollire a fuoco basso per 45 minuti. Incorporare le uova, l'aglio e il prezzemolo tritati. Riempire le melanzane svuotate con il composto e passare in forno a 200°C per 35 minuti

Melanzane marinate al limone e alle erbe
Ingredienti: 600 g di melanzane, 3 cucchiai di olio d'oliva, 8 foglie di menta e 8 di basilico, 1 l di succo di limone, 40 g di pinoli, sale e pepe
Preparazione: lavare, asciugare le melanzane, private di piccioli e tagliarle a fette. Disporre su una placca da forno oliata e grigliare 3 o 4 minuti per parte. Lavare e asciugare le erbe, poi sminuzzarle. Mescolare l'olio rimanente, il succo di limone e le erbe. Salare e pepare, aggiungere le fette di melanzane grigliate e marinare per 2 ore in luogo fresco. Servire con accompagnamento di pinoli