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Ci sono prodotti della terra che non hanno bisogno di pubblicità o strategie di marketing ma che vivono di una sorta di eterna fama riservandosi un posto speciale nell'Olimpo dei sapori. I capperi di Pantelleria sono tra questi. Alle prime luci dell'alba, come ogni mattina da maggio a settembre, sull'isola di Pantelleria i contadini percorrono i sentieri stretti tra i muretti a secco di roccia lavica che portano ai loro piccoli e frammentanti appezzamenti scavati sulle pareti scoscese sul mare. è la lunga stagione dei capperi della cultivar Nocellara, selezionata nella storia dai panteschi e impiantata in sesti di 2 metri x 2 sulle terrazze cesellate di tutta l'isola tra piante di zibibbo, da cui nasce il glorioso passito, e gli stupefacenti olivi striscianti della varietà bianco-lilla.

I capperi, prima di essere colti e lavorati, maturano lentamente sulla pianta. è in questa fase che i profumi e gli aromi dell'isola irrompono prepotentemente al loro interno: il caldo temperato dall'acqua di mare, il vento, i boschi di pini, le erbe aromatiche ma soprattutto la forza minerale della terra vulcanica di Pantelleria che penetra dal basso, attraverso le radici. Piccoli, medi e grandi: a tavola, una questione di gusti. La cosa che conta però, per chi fa del cappero una professione, è che vengano colti per tempo prima che trasformino l'isola con la loro fioritura in spettacolo affascinante, quasi extraterrestre con spot bianchi, viola e fucsia immersi nel verde più profondo: un piacere per la vista che rende il prodotto non più commerciabile.

I preziosi boccioli vengono raccolti nell'arco della giornata dall'intera famiglia, sempre meno partecipe nelle nuove leve, per poi essere sistemati accuratamente la sera in piccoli tini a maturare lentamente in salamoia, secondo la tradizione pantesca, tramandata di generazione in generazione. Questi bottoni fiorali vengono dunque ricoperti di sale marino grosso per circa il 40% del peso e mescolati delicatamente per una decina di giorni. Trascorso questo periodo i capperi vengono separati dalla salamoia che si è naturalmente formata e miscelati nuovamente con il sale per il 20% del loro peso per altri 10 giorni. Quando tutto ciò viene fatto con la cura necessaria le proprietà organolettiche del prodotto dureranno invariate per diversi anni.

è grazie a questo naturale processo che il sapore del cappero appena colto, amaro e sgradevole, si trasforma, maturando quegli aromi di cui si è nutrito prima di essere colto, diventando un piccolo estratto di mediterraneo con i suoi sapori profondi e decisi, le intense fragranze e la piacevole consistenza carnosa. L'utilizzo di buoni capperi porta un soffio di estate mediterranea all'interno dei piatti in ogni stagione regalando emozioni e piaceri. Per il loro uso in cucina, infine, non sono necessari particolari accorgimenti: un leggero lavaggio sotto acqua corrente per togliere il sale di conserva o, se si desidera un sapore più morbido, un ammollo di un'ora prima dell'uso.

Duccio Morozzo della Rocca