La manifestazione 'Asiago e…bollicine” ovvero il gemellaggio tra Prosecco doc e Asiago Dop, già annunciato nello scorso mese di maggio in occasione di "Vino in Villa" è diventato ufficiale. Ci troviamo di fronte a due gioielli della tradizione enogastronomica veneta e a due Consorzi, quello di tutela del Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene e quello di Tutela Formaggio Asiago, impegnati attivamente nella tutela e nella promozione delle loro unicità, ma soprattutto nella conservazione paesaggistica dei luoghi di produzione e nella valorizzazione dell'esperienza e sapienza dei maestri casari.
L'incontro tra Asiago dop e Prosecco doc ha fornito l'occasione appropriata per altre importanti iniziative. Prima di tutto la notizia dell'accordo siglato tra il Consorzio di Tutela e Slow Food per l'avvio del Presidio Asiago Stravecchio dop.

Il presidente del Consorzio, Roberto Gasparini, afferma che «stiamo parlando di formaggio d'Asiago d'allevo detto anche stagionato. Nel 2005 quando abbiamo rivisto il disciplinare di produzione, come unico esempio nel panorama lattiero caseario nazionale, abbiamo previsto la denominazione aggiuntiva 'prodotto della montagna” per dare maggiore risalto ad un formaggio, la cui intera filiera produttiva si trova al di sopra dei 600 metri e rispetta regole molto rigide sia nell'alimentazione del bestiame, sia nella stagionatura, 90 giorni contro i 60 di quello di pianura.
Delle 350 mila forme di Asiago d'allevo dop solo 8 mila sono rappresentate da quello d'allevo, prodotto della montagna. In questo panorama si va ad inserire ancora l'Asiago prodotto in malga. Dal 2006 il Consorzio ha 8 malghe associate, che si sono assogettate alle certificazioni ed alle analisi previste dal nostro Ente certificatore. Nel 2006 c'e' stata la prima produzione in malga di formaggio Asiago dop. Quest'anno abbiamo la possibilità di avere l'Asiago stravecchio con 18 mesi di stagionatura, quindi abbiamo pensato di denominare il Presidio, Asiago Stravecchio dop e di poter promuovere questo punta di diamante della nostra produzione attraverso le iniziative che Slow Food porta avanti in Italia».
Marco Brogiotti, governatore Slow Food per il Veneto, ha sottolineato l'importanza di condividere questa esperienza in un momento importante perche' il progetto dei Presidi in Italia compie 10 anni e, in occasione del Salone del Gusto, verra' proposto un contrassegno che sara' apposto sulle confezioni dei prodotti dei Presidi per indicare che quei produttori condividono gli impegni ambientali e culturali del progetto.

"Sette Malghe per Sette Comuni per Sette Formaggi” incorona la Malga Larici
Inoltre si è svolta la seconda edizione di 'Sette Malghe per Sette Comuni per Sette Formaggi”, concorso tra i migliori Asiago realizzati nelle malghe nel 2006 e 2007. Per il primo anno la giuria, composta da Bruno Morara e Giancarlo Coghetto per l'Onaf, Alfonso Loddo per Veneto Agricoltura e Marco Brogiotti per Slow Food, ha avuto la possibilita' di assaggiare oltre al vecchio anche lo stravecchio : ben 14 forme in totale.
Le malghe in concorso erano Malga Camporossignolo, Malga II Lotto Marcesina. Malga I Lotto Valmaron, Malga Verde, Malga Pusterle, Malga Larici, Malga Porta Manazzo e Malga Mazze Superiori.
Il primo premio nella categoria Asiago Stravecchio è stato assegnato al formaggio prodotto nella Malga Larici di Sotto (nella foto), si tratta dello stesso formaggio che lo scorso anno aveva vinto il primo premio nella categoria vecchio. Per la categoria vecchio il primo premio è andato all'Asiago prodotto nell'estate 2007 a Malga Pusterle.

Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago
Nasce nel 1979 con lo scopo di tutelare la produzione della specialità casearia dell'Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni dalle imitazioni estere che invadevano il mercato. Per primo in Italia ha utilizzato un sistema di tracciabilità del formaggio, dal punto vendita alla stalla dove è stato munto il latte: ogni forma porta il nome della Dop Asiago impresso sullo scalzo, il numero di matricola che identifica il caseificio ed un bollino di caseina numerato da cui si può risalire ai dati di lavorazione ed al giorno di produzione di ogni singola forma.
Oggi conta 47 associati suddivisi in 41 produttori e 6 stagionatori.
La produzione del 2007 è stata di 22.650 tonnellate vendute per il 94% in Italia per un valore di circa 99 milioni di euro alla produzione.
Il riconoscimento della Dop è del 1996.
E' il sesto formaggio Dop italiano per quantità prodotta, il quinto per volumi commercializzati in Italia e la decima DOP del nostro Paese. La sua origine si fa convenzionalmente risalire intorno a circa l'anno Mille poiché, sull'Altopiano di Asiago, il periodo precedente è sostanzialmente sconosciuto
Se ne distinguono due tipi: l'Asiago pressato chiamato anche fresco è quello di maggiore diffusione, viene prodotto con latte intero pastorizzato, si consuma dopo soli 20 giorni dalla produzione, il suo colore e' bianco leggermente paglierino, l'occhiatura e' marcata ed irregolare, molto ricco di fermenti vivi; l'Asiago d'allevo ottenuto da latte parzialmente scremato per affioramento e destinato ad essere stagionato, il suo colore va da paglierino ad ambrato. Il suo gusto e' gradevole nelle stagionature brevi (mezzano da 4 a 6 mesi); saporito e piccante per il vecchio (da 10 a 15 mesi) e molto saporito con accenti piccanti per lo stravecchio (oltre i 15 mesi).

Le Malghe: dove nasce l'Asiago da allevo
E' un'azienda agricola ad indirizzo zootecnico attiva per un periodo limitato nel corso dell'anno (da 90 a 120 giorni) dove si pratica l'attivita' di alpeggio. E' un patrimonio storico del territorio, un patrimonio ambientale perche' i malghesi si preoccupano della cura dei pascoli e dei boschi, un patrimonio economico ed un patrimonio turistico. Il territorio dell'Altopiano di Asiago comprende 87 malghe di proprieta' collettiva con una superficie totale di pascolo di circa 8mila ettari. Proprieta' collettiva perche' le amministrazioni comunali del territorio promuovono, ogni sei anni, le gare per la concessione in uso temporaneo delle malghe.
Di queste 87 malghe, ben 80 sono caricate a vacche da latte e 31 di queste trasformano il latte in malga per produrre l'Asiago d'allevo e 7 sono abitate da ovini. Le razze bovine alpeggiate sono: la bruna, la rendena, la razza autoctona del luogo, la frisona e la pezzata rossa. Nell'ambito del Progetto Europeo Leader II e' stata realizzata una guida dal titolo « La via delle malghe » dov sono descritti ben 16 itinerari. (www.reggenza7comuni.it )

Arriva anche nel cuore di Manhattan
Il Consorzio di Tutela ha partecipato anche quest'anno alla più importante fiera americana dell'alimentazione: il 'Fancy Food Summer” di New York. La manifestazione, rivolta agli operatori del settore, si è svolta dal 29 giugno al primo luglio scorso. Lo stand del formaggio Asiago ha riscontrato un pieno successo ed una forte affluenza di pubblico. Grande soddisfazione anche da parte degli associati del Consorzio che, nel 2007, hanno visto incrementare notevolmente le vendite di formaggio Asiago in quest'area. Negli ultimi due anni l'incremento annuo delle esportazioni di Asiago negli Stati Uniti rispetto all'anno precedente è stato del 23% nel 2006 e del 18,6% nel 2007.
La partecipazione è avvenuta in collaborazione con il Consorzio per la Tutela dello Speck Alto – Adige Igp, nell'ambito di un progetto comune di promozione negli Stati Uniti cofinanziato dai Consorzi, dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e dall'Unione europea. Durante la fiera, Asiago Dop e Speck Alto – Adige IGP hanno brindato con il Prosecco Doc Conegliano – Valdobbiadene.

Piera Genta