Spiedini di camole del miele al cioccolato, semi di amaranto con terme della farina e gamberetti, riso al curry con grilli e kaimani. In più macedonia di frutta con bachi da seta, grilli e cavallette caramellate o ricoperte di cioccolato. Sono solo alcuni dei piatti e degli abbinamenti esotici che sono stati serviti alla serata di degustazione dedicata all'entomofagia organizzata al Museo Caffi di scienze naturali di Bergamo.
Contro tutte le previsioni di chi considera ancora l'entomofagia un tabù alimentare radicato nella cultura gastronomica nostrana, la serata 'Insetti che bontà” ha attirato molti curiosi che hanno letteralmente preso d'assalto i tavoli imbanditi con piatti farciti di insetti di ogni colore e dimensione, dai bachi da seta ai grilli.

Entomofagia nel mondo
Del resto ancora oggi gli insetti costituiscono un'importante componente nell'alimentazione di numerose popolazioni del mondo. Sono state identificate 1417 specie di insetti commestibili, il 37% delle quali vengono utilizzate nel continente americano (circa 300 specie nel solo Messico), il 24% in Asia (Australia inclusa), il 38% in Africa e solo l'1% in Europa. I gruppi più comunemente impiegati comprendono cavallette, lepidotteri (farfalle), api, vespe, formiche, termiti, cicadidi, cimici e coleotteri, soprattutto nei rispettivi stadi giovanili, ed anche ragni.

Una gastronomia senza limiti, come spiega Roberto Fabbri, dell'associazione Lestes di Ferrara che opera nell'ambito della ricerca nelle scienze naturali: «Vengono mangiati sia insetti terrestri che acquatici e sia vegetariani che carnivori. Nella maggior parte dei casi vengono prima fritti e poi impiegati per accompagnare altri piatti, anche se possono essere consumati da soli. Il sapore è riconducibile a quello di alimenti conosciuti: ad esempio il gusto delle camole del miele è simile a quello di mandorle e pinoli e quelle delle larve di farfalle è simile al gusto delle patate».
Gusti a parte, mangiare insetti fa anche bene: da un punto di vista nutrizionale, infatti, sono poveri di colesterolo e di grassi saturi e la qualità delle proteine che contengono risulta qualitativamente con gli standard stabiliti dalla Fao. Inoltre sono molto nutrienti e le proteine hanno una digeribilità del 60%.

Una risorsa per l'ambiente
Tutti aspetti che hanno una valenza non solo gastronomica ma anche ecologica: «Se in Occidente si consumassero insetti l'impatto dell'uomo sulla catena alimentare si ridurrebbe - spiega Marco Valle, direttore del museo Caffi. Mangiare insetti porterebbe anche a una diminuzione dell'uso di pesticidi, con un conseguente abbassamento delle emissioni in atmosfera. Purtroppo nella cultura occidentale tale pratica è vista ancora come una barbaria o come unica alternativa per alcune popolazioni del Terzo mondo. Vari studi mettono però in evidenza come l'entomofagia sia una libera scelta di chi la pratica e non solo un mezzo per combattere l'inedia». Proprio vero: a vedere quante riviste di cucina e ricettari sono stati pubblicati in giro per il mondo, Europa compresa, c'è da ricredersi: gli insetti sono davvero una bontà e un mondo gastronomico tutto da riscoprire.

Gli insetti e il loro valore nutrizionale
Un etto di insetti contiene mediamente:
121 calorie,
12.9 g di proteine,
5.5 g di grassi,
5.1 g di carboidrati,
75.8 mg di calcio,
185.3 mg di fosforo,
9.5 mg di ferro.

Nel dettaglio 100 g di larve fresche di certi Coleotteri curculionidi forniscono circa 250 calorie, 100 g di crisalidi fresche di Baco da seta poco più di 200 calorie, 100 g di larve di un altro Lepidottero affumicate circa 260 calorie, 100 g di termiti circa 350 calorie se fresche e ben 560 se disseccate.

Entomofagia: una storia millenaria
Nessun testo religioso delle principali dottrine monoteistiche vieta esplicitamente di nutrirsi di insetti o almeno di alcuni di essi. Nel Corano, ad esempio, alcuni versetti sono dedicati al cibo esplicitamente vietato (sura II, vers. 173 e sura V, vers. 3) ed ai Musulmani è consentito, salvo i precetti di cui sopra, cibarsi del cibo 'di coloro ai quali è stata data la Scrittura” (Ebrei e Cristiani) (sura V, vers. 5).

Riferimenti all'entomofagia si trovano anche nella Bibbia: Mosè, parlando al popolo di Israele, incoraggia a mangiare gli insetti che si nutrono di cibo puro: «… Ma tra le bestiole alate che camminano su quattro zampe, potrete mangiare quelle che hanno due zampe sopra i piedi per saltare sulla terra e cioè potrete mangiare le varie specie di locuste, di cavallette, di acridi, di grilli» (Levitico, cap. 11, vss. 21-22).
Nel Vangelo si narra che lo stesso Giovanni Battista, nel deserto, sopravvisse nutrendosi esclusivamente di cavallette e miele.

Anche ai tempi dei Romani, Plinio narra nella sua Naturalis Historia che gli epicurei di Roma, intenditori esigenti, erano soliti ingrassare con farina e vino e poi mangiare nei pranzi ufficiali, il 'Cossus” e lo ritenevano una leccornia.
Probabilmente non si trattava del Cossus cossus, il rodilegno, dal sapore disgustoso sia da crudo sia da cotto, ma della grossa larva del cervo volante (Lucanus cervus) o del prione (Prionus coriarius).

Marco Offredi