Genuino, morbido, versatile, dal gusto "evidente" e particolare. Sono questi i punti di forza del Taleggio, formaggio dalla produzione annua di 4 milioni e 400mila forme da 2 kg l'una. Il dato emerge dallo "studio sul posizionamento del prodotto" effettuato dal Consorzio di tutela, che punta così a far crescere ulteriormente la conoscenza e la vendita di questa Dop (Denominazione d'origine protetta). Il Taleggio, protagonista Forma di Taleggiodi un incontro tenutosi a Palazzo Giureconsulti di Milano alla presenza, fra gli altri, di Luca Ferrazzi, assessore regionale all'Agricoltura, e Lorenzo Sangiovanni, presidente del Consorzio di tutela, é un formaggio di origini antichissime. Documenti risalenti al 1200 fanno infatti riferimento al suo commercio e a suoi scambi fin da allora.

Zona d'origine è la val Taleggio, in provincia di Bergamo. Nel tempo, con la crescita dei consumi, la produzione si è progressivamente estesa alla pianura Padana, dove oggi operano molti caseifici. Aree di produzione e di stagionatura sono la Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia), il Piemonte (Novara) e il Veneto (Treviso).

Luca Ferrazzi«Il Taleggio - ha ricordato Luca Ferrazzi (nella foto a destra), assessore regionale all'Agricoltura - è uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate dall'Unione europea, ed è per questo che l'approvvigionamento del latte, la produzione e la stagionatura devono avvenire esclusivamente nella zona indicata dalla legislazione italiana e comunitaria». Il latte impiegato, infatti, deve provenire esclusivamente da stalle ubicate nella zona di origine e inserite nel sistema di controllo della società di certificazione.

Allargando, poi, più in generale, il discorso al settore lattiero-caseario, l'assessore Ferrazzi ha ribadito «la centralità della Lombardia, regione in cui operano oltre 7mila produttori che garantiscono al mercato il 40% del totale del latte nazionale». Per quanto concerne più specificatamente i formaggi va sottolineato come, in base ai dati di Assolatte, emerga che nel 2007 le esportazioni di formaggi in Italia siano state pari a 245.075 tonnellate (+3,36% rispetto all'anno precedente). Maggior importatore di formaggi italiani è la Francia con il 17%, seguita da Germania e Stati Uniti (14%), Regno Unito (10%), Spagna e Svizzera (7%).
«Prodotti eccellenti - ha concluso l'assessore Ferrazzi - che trovano nella qualità il proprio valore aggiunto. E tutto ciò grazie alla professionalità e all'impegno dei nostri produttori, che fanno del rispetto delle regole, della sicurezza alimentare e della tutela dell'ambiente punti fermi del loro modo di operare».

I consumi e la ricerca sulle barriere all'acquisto
Il Taleggio risulta un formaggio consumato per lo più nel Nord Italia e in particolar modo in Lombardia perchè nelle restanti regioni il prodotto è di difficile reperimento. Il 51% dei suoi acquirenti ha una età superiore ai 50 anni, mentre la fascia 21-30 anni costituisce solo il 22% del totale. Secondo la ricerca quali-quantitativa, effettuata a Milano e a Roma e commissionata alla People Research, risultano alcune barriere all'acquisto. Il Taleggio è considerato poco pratico per le porzioni proposte, ritenuto troppo grasso e, generalmente, non ha una confezione che ne preservi la freschezza e isoli il suo caratteristico odore (profumo secondo alcuni) all'interno del frigorifero. Viene prodotto e stagionato nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara e Treviso.

A parere del presidente e del direttore del Consorzio di tutela, (che ha ottenuto la Dop nel 1996) Lorenzo SanGiovanni e Vittorio Emanuele Pisani - intervenuti al Palazzo dei Giureconsulti di Milano - il Taleggio si qualifica come un prodotto dalle grandi proprietà organolettiche e la sua notorietà, pur risultando buona (66%), ha margini significativi di miglioramento presso quel 34% dei consumatori che ancora non lo conosce. Nel 2007 la produzione si è attestata su 88.142 quintali (+0,55%) e il fatturato è salito a oltre 88 milioni di euro con un 10% di esportazioni.
«Bisogna prendere per la gola i giovani e affinare le strategie per l'Expo 2015» ha raccomandato Manfredi Palmeri, presidente del Consiglio comunale di Milano, mentre il neo assessore lombardo all'Agricoltura Luca Ferrazzi, in una delle sue prime uscite pubbliche, ha sottolineato che «lo studio presentato non servirà solo alla valorizzazione del Taleggio storico, ma porterà un contributo a tutta l'agricoltura regionale». Dopo aver riaffermato il suo ruolo per conquistare fette di mercato soprattutto per i prodotti di origine protetta, Ferrazzi ha ricordato il successo dell'iniziativa regionale per le scuole 'Dalla mucca al formaggio”.

Marino Fioramonti