Blubecco, 1° classificato nella Sezione formaggi erborinatiUn formaggio biellese protagonista del Premio 'Roma 2008”: il formaggio Blubecco (nella foto a sinistra), prodotto da Mauro Albertini dell'Azienda agricola Cascina Albertana di Netro (Bi), si è aggiudicato il 1° premio per la sezione 'Migliori formaggi erborinati”. Il concorso, realizzato dall'Arm (Azienda romana mercati) con la collaborazione di Unioncamere Lazio, prevede una sezione dedicata alle aziende di Roma, una alle aziende del Lazio e una sezione nazionale per i migliori formaggi a stagionatura naturale e i migliori erborinati. L'edizione 2008, la quinta, ha visto la partecipazione di 97 aziende provenienti da tutta Italia, che hanno proposto 228 tipologie di formaggi. Il premio è stato assegnato nel Tempio di Adriano, dopo che una commissione formata da esperti del comparto caseario appartenenti alle Premiazioneassociazioni Onaf e Anfosc ha assaggiato, visionato e gustato il prodotto. Al termine della premiazione i formaggi sono stati presentati al pubblico e offerti in degustazione.


Itinerari golosi a Biella
I Biellesi, famosi in tutto il mondo per i loro tessuti, non hanno mai esportato la propria cultura culinaria, di tradizione piemontese e valdostana ma con interessanti caratteri di originalità. La valorizzazione della tradizione enogastronomica locale ha ridestato negli ultimi anni l'attenzione dei produttori e dei ristoratori, che collaborando con gli enti locali si sono attivati nella salvaguardia di questo aspetto della cultura biellese. Eventi, fiere, manifestazioni introducono gli appassionati del gusto verso la scoperta dei prodotti tipici realizzati in modo artigianale, favorendo la conoscenza del territorio biellese attraverso i suoi sapori. L'enogastronomia biellese propone un variegato panorama di specialità locali, che nascono dal connubio di prodotti d'alpeggio con i prodotti della pianura, insieme ad un'ampia offerta di piatti della cucina tradizionale, dalle origini genuinamente rustiche e dalla preparazione semplice e antica.

I prodotti tipici
Eventi, fiere, manifestazioni introducono gli appassionati del gusto verso la scoperta dei prodotti tipici realizzati in modo artigianale, favorendo la conoscenza del territorio biellese attraverso i suoi sapori.

I formaggi
Il Biellese è ricco di formaggi, tra i quali il più noto è la 'toma”, a pasta dura, di latte vaccino, di antica tradizione alpina. Viene prodotta sia con latte intero (tipo Maccagno), sia con latte parzialmente scremato. Anche le tome delle valli biellesi sono protette da un marchio Doc della Regione Piemonte. Largo come la toma, ma alto solo due dita, è il 'beddu”, prodotto con latte scremato e tipico della zona di Pralungo, che si consuma fresco o previa stagionatura sulla paglia. La produzione di formaggi freschi si contraddistingue per la qualità e la varietà (Sordevolo, ricotta, tumin), caratteristiche queste che si ritrovano anche nei formaggi caprini, siano essi freschi, stagionati o variamente aromatizzati.

I salumi
I più diffusi sul territorio sono i "salam 'd l'ula", ossia conservati sotto grasso, preparati con carne suina, sale, pepe e, a volte, vino rosso. Caratteristici sono pure i "salam 'd vaca", cioè di carne bovina, i "salam d'asu" con carne di asino e quelli a base di carne di capra. Più localizzata la produzione dei "salam 'd patata", in cui all'impasto vengono aggiunte patate lessate e poco sangue, o della "paletta di Coggiola", un prosciutto di spalla insaporito con sale e pepe, insaccato nella vescica e fatto asciugare all'aria. Formaggi e salumi sono reperibili nei negozi specializzati, nei mercati settimanali e nelle sagre paesane.

I dolci
Torcetti, "paste 'd melia" (a base di farina di mais), "turcetùn" (torcetti di grandi dimensioni con impasto meno ricco), sono ancora prodotti secondo le ricette tradizionali da alcune panetterie (in particolare ad Andorno, Pollone e Biella). Le pasticcerie di Biella e Cossato confezionano i canestrelli, fragranti cialde di wafer con cioccolato e nocciole. A Crevacuore si possono trovare gli artigianali "canestrej", cialde al cioccolato cotte tra le ganasce di un ferro arroventato e preparate secondo una ricetta che risale al XVII secolo.

Il miele e la mostarda
La grande varietà di fioriture consente di selezionare una vasta gamma di mieli: di robinia, di castagno, di tiglio, di rododendro, di tarassaco, di fiori di monte, solo per citare i più diffusi. Nel Biellese il miele, oltre ad essere utilizzato come dolcificante, viene per tradizione servito con la polenta. Nelle sagre e nei mercati di paese è ancora possibile reperire la mostarda di mele e la mostarda di uva, preparate concentrando il succo di frutta con una lunga cottura (anche più di 12 ore) e trasformandolo in un denso e bruno sciroppo, con cui accompagnare il bollito, il formaggio fresco, la paletta o la polenta.

I piatti tradizionali
Preparazioni semplici e antiche che nascono dal connubio di prodotti d'alpeggio con i prodotti della pianura, modeste risorse di un'agricoltura povera.

I primi piatti
Insieme con i prodotti caseari le zuppe, le minestre e la polenta sono le vere protagoniste di una cucina che ha origini genuinamente rustiche. Piatto tradizionale della conca di Oropa, la cui fama ha però varcato i confini del territorio  biellese, è la "pulenta cunscia", morbida crema di mais cotta a lungo nel paiolo, nella quale viene sciolto abbondante formaggio locale e incorporato gustoso burro di cascina. Gli stessi condimenti insaporiscono il "ris an cagnùn", cioè riso lessato e amalgamato con toma e burro soffritto: preparazioni semplici e antiche che fondono le risorse di alpeggio con i prodotti della pianura. Il riso è pure ingrediente del "mactabe", densa minestra e piatto unico serale per molte generazioni di Biellesi, del "ris  e riundele" - riso e malva - o della "minestra marià" - riso, biete o spinaci selvatici - solo per citare alcuni tra i primi piatti che, a seconda delle stagioni e delle vallate, compongono il repertorio gastronomico della provincia. Varietà di sapori anche per le zuppe a base di pane, tra cui eccelle la "süpa mitunà", che in primavera si arricchisce del gusto imprevedibile - ora dolce, ora amarognolo, ora marcato - delle erbe  dei prati, e che nel periodo invernale si trasforma nel sapore per l'utilizzo  dei porri e del cavolo verza.

I secondi piatti
La carne, un tempo raramente presentata in modo trionfale (la gallina farcita, il coniglio in "scivé", la "sacoccia" ripiena erano  piatti riservati alle occasioni speciali), entra come ingrediente timido, con le uova, le verdure e i profumi dell' orto, nei ripieni dei "capunét" - involtini di foglie di bietola o di cavolo - dei fiori di zucca e delle cipolle. Gli insaccati sono prodotti in grande varietà (assai diffuso è il "salam 'd l'ula", cioè conservato sotto grasso) e sono impiegati in cucina anche nella preparazione di piatti tradizionali, quali la "frità  rugnusa" - frittata con il salame - o la "verzata" - ricca minestra, quasi un piatto unico, di cavolo verza e salame. Le trote dei torrenti di montagna e i coregoni del lago di Viverone sono giustamente rinomati per la loro delicatezza.

I piatti di formaggio
Nel Biellese le risorse del territorio derivanti da un'agricoltura poco redditizia e da una pastorizia diffusa hanno inciso profondamente sulla cucina tradizionale che, basandosi su pochi ingredienti, ha saputo però utilizzarli nelle varie zone della provincia con accorgimenti diversi, tanto da ottenere preparazioni localmente ben caratterizzate. Così ogni valle produce formaggi peculiari, tra i quali sovrana è la toma: nella zona occidentale - Valli Cervo ed Oropa - prevale il tipo a pasta semigrassa, nel Biellese Orientale - Valle Mosso e Valsessera - quella di latte intero, detta Maccagno; i formaggi freschi, "tumìn", quando sono amalgamati con aglio e peperoncino diventano "sancarlìn",  là dove sono invece insaporiti con olio, aceto e spezie prendono il nome di "frachèt", se lasciati interi a macerare in olio con abbondante paprica si trasformano in ardenti "tumìn eletric". Formaggi freschi o stagionati sono ingredienti di particolari fondute, come la singolare "fundùa 'd zeile", dove la toma fresca è fatta sciogliere con uova e Rumex acetosa.

Le specialità
Ogni paese vanta di fatto una specialità dolciaria, ma in tutto il territorio è tipica "l'arsumà", morbida spuma di uova e zucchero diluita con latte o vino, da gustare con torcetti e biscotti fragranti di forno o con le "miasce", sottili cialde di farina di mais. Se le acque del Biellese sono famose per l'eccezionale leggerezza (l'acqua oligominerale Lauretana è oggi l'erede di un' antica tradizione idroterapica), non manca neppure una buona gamma di vini tra cui spiccano rinomati Doc. Biella vanta inoltre una birra di qualità eccellente, la Menabrea, giudicata la migliore del mondo nel tipo Lager. Un cenno di riguardo merita il Ratafià di Andorno, ricavato dalla macerazione alcolica di ciliegie selvatiche, secondo una ricetta vecchia di 500 anni.

I caratteri della cucina
Le origini della cultura gastronomica del nostro territorio, dalle coltivazioni del riso allo scambio di prodotti della collina e della montagna con quelli della pianura.

La cucina del territorio
La lingua di pianura che dal Biellese si stende verso Vercelli diventa, in primavera, una sorta di mare a quadretti e d'estate una gialla distesa ondeggiante al vento. La coltivazione del riso ha profondamente modificato il paesaggio e ha inciso sulla cultura gastronomica di tutto il territorio. Anche un altro cereale, il mais la cui diffusione risale al '700, si impone sotto forma di polenta nell'alimentazione quotidiana dei montanari e dei valligiani, caratterizzandola con prepotenza, in felice connubio con i prodotti lattiero-caseari. Nel passato, dalla collina e dalla montagna le genti scendevano al piano per scambiare castagne e formaggi con riso e meliga: così i prodotti della pianura sono diventati indispensabili per cibi tipici della montagna, come la "pulenta cunscia". Dalla Riviera ligure, attraversando la pianura, i venditori ambulanti salivano verso la montagna con pesci conservati, assai impiegati nella cucina locale: le acciughe erano e sono un ingrediente essenziale della "bagna cauda", che nel Biellese si personalizza con l'impiego dell'olio di noci (oggi nuovamente prodotto a scopo dimostrativo nel Museo Laboratorio del Mortigliengo); il merluzzo salato, cotto con cipolle, latte o pomodoro era ed è una una delle preparazioni tipiche che si gustano con la polenta. Per le popolazioni della fascia collinare rimane fondamentale nei secoli la risorsa rappresentata dalla castagna, tanto importante da diventare parte essenziale oltre che dell'economia, anche delle tradizioni. le castagne si mangiavano lessate con il latte, con il vino, si abbinavano al riso, si riducevano in farina e si cuocevano come polentine molli e nutrienti; essiccate e pulite si barattavano con altri cibi: pur non essendo espressione di benessere, erano fonte di indipendenza economica. Ancora oggi sono impiegate nella preparazione di risotti, minestre e dolci.

Giovanni Vialardi, cuoco di corte
Giovanni Vialardi nasce a Salussola (BI) nel 1804. Appena ventenne viene ammesso al servizio di cucina in casa del principe Carlo Alberto, re nel 1831. In pochi anni egli percorrerà una rapida carriera fino ad essere promosso, nel 1848, aiutante capo cuoco e pasticcere. Nel 1854 viene dato alle stampe il suo "Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria" arricchito di 300 disegni eseguiti dall'autore e contenente circa 2.000 minuziose ricette in cui si utilizzano per la prima volta pesi e misure espressi con il sistema metrico decimale. Molti sono i riferimenti alla cucina piemontese e alla tradizione gastronomica biellese.

Il vino
La Provincia di Biella, sicuramente più celebre per le sue industrie manifatturiere, vanta in realtà un patrimonio viticolo di antica tradizione caratterizzato dalla produzione di vini d'altissimo pregio con una specificità alquanto marcata. Tali vini presentano, infatti, un areale di produzione  limitato a pochi Comuni o addirittura (come nel caso del Lessona Doc) al territorio di un solo Comune.

I vini Doc biellesi
Per accompagnare i piatti tipici, nel Biellese sono riconosciuti cinque vini Doc: il Bramaterra, il Lessona e il Coste del Sesia, prodotti nelle zone orientali, il Canavese e l'Erbaluce, tipici delle zone occidentali.

Bramaterra Doc
Nasce dalla felice combinazione del vitigno Nebbiolo che, grazie alla particolare natura dei terreni, ha in questa zona il suo habitat naturale. E' un vino formidabile: gustoso, vellutato, con un caratteristico colore rosso granato ed un gradevole sottofondo amarognolo.    
Zona di produzione: compresa tra Masserano, Curino, Brusnengo, Villa del Bosco e Sostegno.
Abbinamento: selvaggina e carne rossa in genere.     
Vitigni: Nebbiolo (Spanna) 50-70%, Croatina 20-30%, Bonarda e Vespolina, soli o insieme, fino al 20%.
Gradazione alcolica minima: 12%.     
Invecchiamento: obbligatorio 2 anni, di cui almeno otto mesi in botti di legno.

Canavese Doc
Ultimo nato delle Doc piemontesi. La denominazione "Canavese" si suddivide in: "Rosso", "Rosato", "Bianco", "Nebbiolo" e "Barbera".    
Zona di produzione: Cavaglià, Dorzano, Roppolo, Salussola, Viverone, Zimone.
Coste della Sesia Doc
Di recentissima approvazione, i vini con questo appellativo si dividono in: "rosso", "Rosato", "Bianco", "Nebbiolo" o "Spanna", "Bonarda o uva rara", "Croatina" e "Vespolina".    
Zona di produzione: Lessona, Masserano, Brusnengo, Curino, Villa del Bosco, Sostegno, Cossato, Mottalciata, Candelo, Quaregna, Cerreto Castello, Valdengo e Vigliano Biellese.

Lessona Doc
Vino raro e prezioso, è prodotto nell'omonima zona collinare a pochi chilometri da Biella. Colore rosso granato con sfumature arancioni nell'invecchiamento; profumo intenso, fine e delicato, ricorda il viola; sapore asciutto gradevolmente tannico, piacevole, con caratteristica sapidità e persistente retrogusto.
Abbinamento: selvaggina e carne rossa in genere.    
Vitigni: Nebbiolo (Spanna); possono concorrere i vitigni Vespolina e Bonarda fino al 25%.     
Gradazione alcolica minima: 12%.     
Invecchiamento: obbligatorio minimo 2 anni, di cui uno in botti di legno.    

Erbaluce Doc
E' uno dei pochi vitigni bianchi in Piemonte.    
Zona di produzione: la provincia di Torino, di cui Caluso è l'epicentro, con estensione fino al Canavese ed al Biellese. Nella provincia di Biella è presente a Viverone, Roppolo e Zimone, dove i terreni sono ubicati in buona esposizione e di origine morenica.

Erbaluce di Caluso     
Colore paglierino intenso con riflessi dorati; profumo fragrante, fine, sottile e delicato, che ricorda i fiori di campo; sapore secco, di buona acidità e persistenza.     
Abbinamento: ottimo con antipasti e pesce.     
Vitigni: Erbaluce 100%.     
Gradazione alcolica minima: 11%.     
Invecchiamento: non previsto.    

Caluso passito     
Di colore giallo oro all'ombra scuro, brillante; profumo etereo e delicato, caratteristico; sapore dolce, armonioso, pieno e vellutato, è ottenuto mediante un lungo processo che prevede la raccolta dell' uva ed il suo trasporto a spalle, per non intaccarne la qualità, e la sua stesura su grate ricoperte di paglia di grano. L'uva, prima della lavorazione, viene lasciata così "appassire" per alcuni mesi (da qui il nome "passito").
Vitigni: Erbaluce con eventuali aggiunte di Bonarda locale (5%). L'uva deve essere sottoposta ad appassimento naturale e fornire un contenuto zuccherino non inferiore al 30%.     
Gradazione alcolica minima: 13,5%.     
Invecchiamento: obbligatorio per 5 anni, in questo periodo è ammesso il taglio con vini di diverse annate.

Erbaluce spumante brut     
E' l'ultimo nato della famiglia dell'Erbaluce, ha colore paglierino scarico, spuma leggera ed evanescente, perlage fine e persistente; odore delicato e caratteristico; sapore asciutto, fresco, fruttato e caratteristico.
Vitigni: Erbaluce 100%.     
Gradazione alcolica minima: 11.5%.     
Invecchiamento: nessuno.