Olio di oliva italiano: le cultivar e la classificazione per tipo di lavorazione

Il panorama varietale dell'olivicoltura è un settore di studio in costante evoluzione. L'olivo, pur essendo coltivato e conosciuto fin dall'antichità, è sempre stato considerato, contrariamente alla vite, una coltura marginale in grado di offrire una produzione anche in condizioni difficili, pertanto degna di poche cure. Nelle zone ad alta vocazione olivicola l'olivo è stato propagato da secoli utilizzando l'innesto sull'olivastro o su semenzali nati spontaneamente o mettendo a dimora piante ottenute dagli ovoli della ceppaia, impiegando nella maggioranza dei casi materiale di propagazione di provenienza locale e probabilmente ottenuto da una lenta selezione.

Questa tradizione ha creato un grande patrimonio genetico costituito da un numero imprecisato di ecotipi, cioè di tipi genetici strettamente associati a un'area geografica. La selezione all'interno degli ecotipi ha portato alla costituzione di vere e proprie cultivar che mantengono ancora un'identità intrinsecamente associata ad un territorio (comprensorio, provincia, regione). Sono poche le cultivar che hanno una diffusione su areali più vasti, grazie soprattutto a una notevole crescita del settore vivaistico in olivicoltura a partire dagli anni ‘70. Le conoscenze relative al patrimonio genetico in olivicoltura sono ancora frammentarie, al punto che una stessa cultivar può avere talvolta denominazioni diverse secondo la provincia o il comprensorio.

Gli oli ottenuti dalla miscelazione di cultivar diverse hanno ottime caratteristiche qualitative, ma meritano un'attenta analisi anche gli oli ricavati da monocultivar. Secondo uno schema recentemente elaborato da Frantoi Celletti & Cultivar, le monocultivar presentano specifiche caratteristiche sensoriali e si prestano ad eccellenti abbinamenti con particolari pietanze, come riportato nella seguente tabella.



Classificazione degli oli di oliva

1) Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante la spremitura meccanica a basse temperature (esclusi gli oli ottenuti mediante solvente)
a. Olio extravergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è inferiore allo 0,8%
b. Olio vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera è al massimo il 2%.

2) Olio lampante e derivati
a. Olio di oliva vergine lampante*: ottenuto mediante spremitura meccanica, presenta acidità superiore al 2% o altri difetti organolettici
b. Olio di oliva rettificato*: prodotto della rettificazione chimica dell'olio lampante, volta ad eliminarne il contenuto in acidità, che risulta non superiore allo 0,3%; mancano totalmente i tipici sapori e profumi dell'olio d'oliva
c. Olio di oliva: miscela di olio di oliva raffinato con vergine, ma non lampante, di acidità non superiore all'1%.

3) Olio di sansa (nocciolini delle olive frantumati) e derivati
a. Olio di sansa di oliva greggio*: ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici
b. Olio di sansa di oliva rettificato*: olio di sansa greggio di acidità libera non superiore a 0,3 g per 100 g, sottoposto a un'ulteriore rettificazione chimica
c. Olio di sansa di oliva: miscela di olio di sansa raffinato e di oliva vergine, ma non lampante, di acidità libera non superiore a 1 g per 100 g.

* Non ammessi alla vendita diretta



è facoltativo per il produttore indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto. In tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.