Maggio è il mese delle rose per eccellenza, della freschezza e del cambio di stagione che segna il passaggio all'estate. Anche la tavola ha le sue rose, rosse e profumate: stiamo parlando dei lamponi (Rubus idaeus), frutti di bosco che crescono su un arbusto della famiglia delle Rosaceae, il cui colore rosso e sapore dolce-acidulo è molto apprezzato nelle preparazioni alimentari. Il lampone è un frutto composito che matura a inizio e in piena estate (da maggio ad agosto) fino a inizio autunno, a seconda della temperatura stagionale (settembre-ottobre). Cresce negli spazi aperti all'interno dei boschi o colonizza parti di bosco che sono stati oggetto di incendi o taglio del legno. Sebbene il lampone sia facilmente coltivabile nelle regioni temperate, la sua coltivazione in Italia è praticamente sconosciuta. Di fatto le superfici a lamponeto specializzato non arrivano al centinaio di ettari e sono concentrate esclusivamente nelle province di Cuneo, Torino e Trento.

A parte il suo consumo diretto (dato che la sua parte edibile è del 100%, senza alcun scarto) o la surgelazione, i lamponi trovano molte altre utilizzazioni industriali (gelatine, confetture, sciroppi per bibite o per medicinali, coloranti naturali per cosmetici, aromatizzazione del vermouth o dell'aceto di lampone), per i quali vengono generalmente impiegati frutti di importazione, più economici e di qualità mediocre. I frutti migliori vengono invece inviati alla surgelazione rapida per ottenere un prodotto di qualità destinato prevalentemente alla pasticceria, all'industria dei gelati e degli yogurt. Per questo motivo spesso i lamponi surgelati sono migliori del prodotto fresco, anche a causa della delicatezza di questo frutto.
I lamponi sono ricchi di potassio e contengono anche calcio, fosforo e vitamine A e C, per un totale di 34 Kcal per 100 g di prodotto. Il momento della scelta e dell'acquisto è molto delicato, perché il frutto deve essere di un bel colore brillante e uniforme e avere consistenza soda. Solo così si avrà la certezza di un impiego ottimale in cucina sia per preparazioni 'cotte” sia 'crude”. Ottenere dolci, marmellate, composti e macedonie golose sarà facile con un prodotto di qualità. Per quanto riguarda la conservazione del prodotto fresco, si può tenere in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per 2-3 giorni al massimo.

g.n.