Sono 2000 le varietà di formaggi nel mondo, di cui 400 solamente prodotte in Italia, a conferma della grande tradizione gastronomica del Bel Paese, che oltre ad annoverare tipologie di formaggio tradizionali detiene un grosso primato anche per le produzioni Dop. Restringendo (si fa per dire...) il campo alle produzioni di qualità italiane è possibile stilare una classificazione dei formaggi effettuata in base a una serie di parametri fisici e tecnologici.
Aspetti fondamentali per la realizzazione, la classificazione e la produzione delle varie tipologie di formaggio è il tempo di maturazione che varia da un minimo di 30 giorni (maturazione rapida), a una media di 1-6 mesi fino a una maturazione lenta (più di 6 mesi).
Altrettanto importante è la categoria di appartenenza, che si desume dal tipo di pasta con cui è realizzato: se la temperatura durante l'operazione di cottura è superiore a quella di formazione della cagliata si parla di formaggi cotti, mentre quelli a pasta cruda non subiscono nessun trattamento termico. Per i formaggi a pasta cruda si raggiunge un massimo 40 gradi (crescenza, gorgonzola, mozzarella, taleggio), per quella semicotta un massimo 48 gradi (fontina, asiago, provolone), per quelli a pasta cotta varia da 48 a 56 gradi (grana e parmigiano).
Invece, per i prodotti a pasta filata la cagliata viene messa in acqua a 80-90 gradi. è poi la consistenza finale della pasta a determinare che un formaggio sia molle, semiduro o duro e la quantità di grassi a determinare che sia magro, leggero, grasso o molto grasso. In base alla legge comunitaria 142 del 1992 per i formaggi non è più previsto un contenuto minimo di materia grassa, fatta eccezione per quelli Dop. Tale legge ha però introdotto una nuova classificazione: 'l'etichettatura dei formaggi per i quali non è previsto un contenuto minimo di materia grassa - qualora detto contenuto, riferito alla sostanza secca, sia inferiore al 20% o compreso tra il 20 e il 35% - deve indicare una informazione per il consumatore circa la quantità di materia grassa e la conseguente qualità 'magra” o 'leggera” del formaggio”.

Come si degusta Taglio, clima, conservazione
Temperatura, taglio, conservazione: sono questi alcuni punti chiave per assaporare il formaggio nella sua pienezza. Chi ama il vino, ad esempio, sa che la temperatura è fondamentale: per il formaggio vale lo stesso principio, anche se il discorso è molto più semplice. Se il vino ha una temperatura ottimale di degustazione, tutti i formaggi vanno assaggiati a temperatura ambiente.
Per quanto riguarda la scelta del coltello per il taglio, vale la regola che più la pasta è molle e più la lama deve essere sottile e stretta, poiché una superficie grande a contatto con la pasta produrrà fette imperfette. Al limite, per paste molto molli si può usare un filo metallico. Con i formaggi a pasta dura, invece, vanno usati coltelli a lama larga e spessa. Con formaggi che presentano una grana grossolana, come il Grana o il Parmigiano, ma anche alcuni pecorini stagionati, si usa il classico coltello a mandorla. Dal momento del taglio, il formaggio entra in contatto con l'ambiente esterno e con l'ossigeno dell'aria, che lo porta a un graduale peggioramento delle caratteristiche. è quindi importante acquistare quantità piccole, da conservare in frigorifero all'interno della carta oleata o di di un canovaccio di cotone (per gli stagionati).

I DOP ITALIANI DIVISI PER REGIONE

VENETO: Asiago, Montasio, Monte Veronese, Bitto, Formai de Mut, Gorgonzola, Grana padano, Provolone Valpadana, Quartirolo, Taleggio, Valtellina

PIEMONTE: Bra, Castelmagno, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Toma piemontese

TRENTINO: Spressa delle Giudicarie, Stelvio

BASILICATA: Caciocavallo silano

PUGLIA: Canestrato pugliese

MARCHE: Casciotta d'Urbino

SARDEGNA: Fiore sardo, Pecorino sardo

VALLE D'AOSTA: Fontina, Valle d'Aosta Fromadzo

CAMPANIA: Mozzarrella di Bufala campana

EMILIA: Parmigiano reggiano

LAZIO: Pecorino romano

SICILIA: Pecorino siciliano, Ragusano

TOSCANA: Pecorino toscano