Freschi (di pronto consumo, maturazione rapida)
Bel Paese, Caciotta, Formaggi bianchi, Mascarpone

Pasta molle
Maturazione rapida: Robiole, Crescenza, Stracchino, Brie, Camembert
Maturazione media: Taleggio, Gorgonzola, Roquefort, Italico, Caciofiore, Vacherin

Pasta filata
Maturazione rapida: Mozzarella, Scamorza, Provola
Maturazione media: Caciocavallo, Provolone

Pasta dura cruda (pressata, maturazione media):
Edam, Gouda, Cheddar, Bra

Pasta dura  cotta
Maturazione media, acidità naturale: Fontina, Bitto
Maturazione lenta, acidità naturale:  Emmentaler, Sbrinz, Gruyère, Pecorino
Maturazione media, sieroinnesto: Asiago, Montasio, Emmentaler
Maturazione lenta, sieroinnesto: Grana padano, Parmigiano reggiano

Crudi
Coagulo con acidità naturale, a maturazione rapida 1 mese: Robiolini, Robiole, Crescenza, Ravaggiolo, Fresa
Coagulo con acidità naturale, a maturazione media 6 mesi: Provolone, Caciocavallo
Coagulo con acidità di fermentazione, a maturazione rapida 1 mese): Mozzarelle, Scamorze, Provature, Provole
Coagulo con acidità di fermentazione, a maturazione media 6 mesi): Gorgonzola bianco, Gorgonzola verde