Chi pensa che il restringimento di una fettina in padella sia la prova del trattamento dell'animale con estrogeni, potrà cambiare idea cuocendo allo stesso modo un trancio o filetto di merluzzo, cernia o altro pesce fresco che, sicuramente, non è stato trattato con estrogeni: vedrà così che la fettina di pesce si restringe ugualmente, anzi di più, perché le cellule del pesce contengono più acqua di quelle del bovino e con il calore l'acqua evapora, riducendo il volume della carne.
Lo stesso tipo di lamentela, ma il più delle volte giustificata, avviene per alcuni prodotti surgelati, in particolare per il pesce: si comprano tre etti di gamberetti, pensando di pr eparare un antipasto per due persone, e invece una volta scongelati bastano a malapena per una. Il prodotto, infatti, è avvolto da uno strato di ghiaccio, detto 'glassatura”, sia a scopo igienico, per evitare contaminazioni accidentali, sia a scopo protettivo e conservativo, per evitare rotture da urti e il contatto con l'aria, dato che la reazione con l'ossigeno ne imbrunirebbe il colore, come la ruggine imbrunisce il ferro. All'uscita del tunnel di congelazione, il prodotto viene investito da un velo d'acqua che si solidifica subito intorno ad esso. Quindi il ghiaccio è necessario, ma resta il fatto che il consumatore si ritrova con i conti sbagliati per la cena, se non va a leggere il 'peso sgocciolato” che da circa tre anni è diventato obbligatorio indicare.
Va considerato che la glassatura può arrivare fino al 40% del peso, senza alcuna ragione tecnica, dato che oltre il 15% è inutile. Anzi il 15% si può accettare solo nei prodotti di pezzatura piccola, come i gamberi.

Dal punto di vista del consumatore, tuttavia, c'è un'ulteriore complicazione. L'acqua che il prodotto perde durante lo scongelamento non è quella del ghiaccio che si scioglie, ma anche quella costituzionale dell'alimento, che esce dalle cellule. Dipende in gran parte dal tipo di prodotto e da come è stata fatta la surgelazione. Se è fatta male, i cristalli di ghiaccio sono più grossi, rompono il guscio delle cellule e il tutto rimane allo stato solido fino a quando lo scongelamento non determina la fuoriuscita di gran parte dei liquidi delle cellule rotte (così, se un taglio di carne 'scola” sul banco del macellaio, potrebbe trattarsi di carne scongelata). Fra l'altro, il ghiaccio interno, espandendosi per il noto effetto fisico, fa apparire il prodotto più grande, per cui i gamberetti surgelati, per esempio, risultano belli e polposi, ma poi si sgonfiano con la scongelazione. Naturalmente una certa quantità di liquido cellulare esce anche se la surgelazione o congelazione è stata fatta bene, poiché non si può raggiungere la perfezione.

Fonte: Unione Nazionale Consumatori