I carciofi sono alimenti molto interessanti poiché hanno un sapore deciso e una buona consistenza, ma forniscono pochissime calorie, appena 22. Queste caratteristiche li rendono molto sazianti e nutrienti, da utilizzare come ingredienti in svariate preparazioni gastronomiche. Sono un alimento molto versatile: si possono cucinare in mille preparazioni come zuppe, minestre, primi piatti, secondi a base di carciofi ripieni, frittate, insalate.
In più sono molto ricchi di fibra solubile, che aiuta a eliminare il colesterolo in eccesso. Ne esistono numerose qualità, con le spine o meno. I più famosi sono lo Spinoso di Liguria e quello sardo, la Mammola verde, il Romano, il Violetto di Toscana e il Precoce di Chioggia. I carciofi conservati sott'olio vanno ben strizzati perché tendono a trattenere molto olio: quelli più teneri trattengono molto più olio di quelli croccanti, inoltre sono più difficili da strizzare.I carciofi crudi si trovano più o meno tutto l'anno, ma in autunno sono un vero toccasana per la dieta, grazie alle loro qualità depurative e corroboranti per l'organismo. Chi non ha tempo di acquistarli freschi e di prepararli può optare per i cuori di carciofo surgelati o in scatola: questi ultimi vanno scolati e lavati bene poiché contengono molto sale e, quindi, molto sodio. Nella fase di scelta del prodotto, i carciofi devono essere pesanti in rapporto alla loro grandezza, ben chiusi, e le foglie non devono essere raggrinzite. Si conservano in frigorifero per quattro o cinque giorni.
Possono essere mangiati crudi o cotti. In entrambi i casi bisogna scartare le foglie esterne, lo scarto è maggiore se consumati crudi. Quelli più grossi hanno una peluria (detta barba), nella parte interna, tra le foglie e il cuore, che va eliminata. Se non si preparano immediatamente, è meglio metteteli a bagno in acqua e limone per non farli annerire.

CARCIOFI ALLA GIUDEA
Ingredienti: 4 carciofi romani, olio extravergine di oliva, succo di 1 limone, sale, pepe
Preparazione: mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee, le spine e la barba centrale, pulire i gambi togliendo i filamenti e lasciandoli lunghi circa 3 cm. Schiacciarli leggermente su un tagliere, con la corolla rivolta verso il basso, in modo da allargare le foglie.
Strofinarli con il limone in modo che non anneriscano, salarli e peparli esternamente e anche all'interno delle foglie. In un tegame mettete abbondante olio d'oliva, una volta caldo disporre i carciofi con il gambo rivolto verso l'alto. Lasciar stufare a fiamma media per una decina di minuti, cuocere per 20/25

CARCIOFI FRITTI IN PASTELLA
Ingredienti: 5 carciofi, succo di 1/2 limone, olio di oliva, 50 g di farina, 1 uovo, 2 dl di latte, sale
Preparazione: mondare i carciofi, eliminare le foglie esterne e tagliarli a spicchi. Immergerli per 5 minuti in acqua acidulata con succo di limone, poi scolarli. Nel frattempo preparate la pastella; in una ciotola sbattere l'uovo con il latte, mescolando aggiungere la farina e un pizzico di sale, lasciar riposare 5 minuti. In una padella scaldare abbondante olio. Immergere i carciofi, friggere fino a perfetta doratura. Salare e servire subito.