L'altopiano carsico non è solamente una terra dura spazzata dalla bora e a picco sul mare ma, soprattutto nel periodo autunnale, anche terra affascinante che merita di essere visitata, piena di tradizioni e di sapori. Ed è proprio sul Carso, in località Prepotto, che si trova l'azienda di Dario Zidaric, produttore di sublimi formaggi bovini carsici.
A fare visita all'azienda c Dario Zidaric e Giacomo Rubini, fiduciario provinciale Amira arsica sono stati i maîtres dell'Amira (Associazione maitres italiani ristoranti ed alberghi) di Trieste-Gorizia: il tour ha avuto inizio con una visita alle stalle, dove si trovano le giovenche di razza frisona italiana, allevate libere ma non al pascolo. Zidaric ha spiegato la filosofia del suo lavoro sostenendo la tesi che la razza è relativa e l'importante è sempre e comunque quello che l'animale mangia, l'alimentazione naturale è alla base per ricavare un ottimo latte, un'ottima materia prima. Zidaric non acquista capi di bestiame, ma le giovenche nascono tutte in loco, altra garanzia di qualità e di controllo. è anche un sostenitore dei cicli della natura, che va rispettata e non forzata: un animale allevato ed alimentato in modo naturale dà normalmente circa 20 litri di latte al giorno, se forzato può arrivare anche a 40, ma è facilmente intuibile la differenza di qualità del latte ricavato: producendo di meno il latte conserva più proteine e più grassi, quindi è un latte assolutamente migliore.
Non un latte qualsiasi, quello adoperato nelle aziende che puntellano la dura terra dell'altopiano, ma quello proveniente da bestiame cresciuto a fieno del Carso, che con i suoi prati ultracentenari vanta una flora con oltre 1.600 essenze foraggere, anche più ricca di quella di montagna. Non solo fieno per l'alimentazione dei capi, ma anche farina di mais e di soia per completare il quadro, se si pensa che un animale riesce a mangiare circa 30 kg di secco al giorno e ben 50 di umido.

La stazione automatica di mungitura
Fiore all'occhiello dell'azienda è la 'stazione automatica di mungitura', attiva 24 ore su 24, dove l'animale, dopo un training di 2 giorni, si reca da solo a farsi mungere, quando ne sente il bisogno, magari anche di notte. Questo risulta migliore della mungitura tradizionale, ed oltre a far risparmiare tempo e lavoro al produttore, cosa più importante, è più vicino alla natura dell'animale, che vi si reca circa tre volte al giorno. Oltretutto, mungendo esclusivamente dove serve, oltre ad essere più naturale, scongiura il pericolo di mastiti ed altre malattie, facendo risparmiare sofferenze all'animale, soldi in veterinari al produttore e medicinali che si riverserebbero inevitabilmente nel latte al consumatore.
Non è da trascurare neanche il fatto che, avendo tutti gli animali un collare con il codice, letto dalla macchina, si riesce ad avere una banca dati incredibile, sapendo quante volte al giorno l'animale viene munto, quanti litri riesce a dare, e se un animale non vi si reca proprio, a sapere che c'è un problema, permettendo di intervenire in tempo. Non da ultimo l'igiene. Il latte viene raccolto in contenitori sterili, fatto raffreddare, e, tolta la parte destinata all'alimentazione die vitellini, inviato in caldaie per essere riscaldato; non ha quindi bisogno di pastorizzazione, i batteri selezionati rimangono. Vengono poi aggiunti dei fermenti naturali, fatti in casa, prelevati dalla cisterna la sera prima e mantenuti a 38°.
La produzione ottenuta in modo naturale è quindi ogni giorno diversa, come la vendemmia, e darà origine a quantitativi di formaggio diversi. Dopo l'affioramento della panna, raccolta per la produzione del burro, il latte scremato viene destinato alla produzione di formaggi semigrassi, e, dopo coagulato dà origine alla cagliata, che andrà poi rotta, sminuzzata con appositi strumenti, in dimensioni diverse a seconda se si voglia ottenere formaggi a pasta molle, semidura o dura. Con il taglio poi, si separa il siero dalla cagliata, da cui si otterrà la ricotta, che non è un formaggio ma un derivato.
Al termine di queste fasi, la cagliata viene raccolta e messa in forma, pressata e sgocciolata, e, anche in questo caso, a seconda del grado di pressatura o sgrondo, si otterranno formaggi diversi, con pasta più o meno compatta.

Il Comitato per la valorizzazione dei formaggi del Carso 
Un paio d'anni fa, assieme ad altri 7 allevatori, Dario Zidaric ha dato vita al 'Comitato promotore per la valorizzazione dei prodotti lattiero-caseari dell'altopiano carsico della provincia di Trieste”, scegliendo di assegnare al proprio marchio il nome 'Moisir” (dallo sloveno 'moj sir”, cioè 'il mio formaggio”). Da allora, di strada il Comitato ne ha fatta parecchia: ultima in ordine di tempo, la tappa all'edizione di 'Terra Madre” al Salone del gusto di Torino.
Tutti buoni, sani e freschi i formaggi del Carso triestino e tutti rigorosamente preparati con latte crudo e lavorazione casalinga, che di globalizzante hanno soltanto una cosa: la genuinità. Affermatosi come prodotto di nicchia agli antipodi dalle logiche della produzione industriale, il formaggio del Carso propone un carrello che spazia dalle ricotte agli stravecchi e dalle varietà prodotte con latte di mucca a quelle ricavate da latte di pecora e capra. Il più diffuso resta il latteria (meglio noto come Tabor) di 6 o 12 mesi, ma il più richiesto, da quando il presidente di Moisir, Dario Zidaric, lo ha inventato, è sicuramente lo Jamar, formaggio dal gusto intenso e quasi piccantino e dalla pasta particolarmente friabile, stagionato per almeno quattro mesi in fondo a una grotta carsica di 70 metri (che in sloveno si dice appunto 'jama”), in condizioni di umidità e temperatura costanti, e spostato poi per un altro mese ancora in cantina. Può avere la muffa, ma è un'erborinatura naturale, non indotta. Ha bisogno di doppia cagliata a 40°.

Altri formaggi prodotti sono un'ottima ricotta affumicata e le caciotte fresche normali o aromatizzate al finocchietto selvatico o alla santoreggia, una pianta spontanea e tipica dell'altopiano carsico. Quest'ultime sono pronte in 20 giorni, sono a pasta molle e si mangiano con la crosta dopo aver tolto la muffa, che ci deve essere, fa il suo percorso e poi si secca. Da ultimo, ma veramente ottimo, Dario Zidaric produce lo mlet (in sloveno significa macinato), che non è nient'altro che latteria Tabor stagionato, tritato con la crosta ed impastato con l'aggiunta di pepe, quindi pressato nelle forme, e pronto anch'esso in 20 giorni.