La zucca è una pianta che proviene dalle Americhe. Ne esistono molte varietà, delle quali solo alcune sono coltivate per giungere a completa maturazione. Queste sono la Cucurbita maxima (zucca lunga) e la Cucurbita moschata (zucca tonda), mentre la Cucurbita pepo viene raccolta acerba e consumata come tale. Alcune varietà di zucca si prestano per usi diversi da quello alimentare. Le zucche appartenenti alla specie Cucurbita Lagenaria, quando raggiungono la piena maturazione, presentano una buccia durissima: un tempo erano coltivate per ricavarne contenitori, borracce e imbuti. Per questo la zucca Lagenaria viene anche chiamata 'zucca da vino”.
In Africa, con le zucche cave gli uomini erano soliti fabbricare pipe ad acqua. Le zucche di dimensioni più piccole venivano usate come cucchiaio o mestolo, dopo essere state essiccate e spaccate in due parti per il senso della lunghezza.

La zucca va acquistata fresca e ben matura: colpita con le nocche della mano, deve emettere un suono sordo. Il picciolo deve essere morbido e ben ancorato, la buccia non deve presentare ammaccature. Spesso questo tipo di verdura viene acquistato a pezzi anziché intero: in questo caso la parte tagliata non deve essere asciutta, la polpa deve essere soda e i semi scivolosi e umidi. Una volta preparati i pezzi di zucca si conservano in frigorifero, preferibilmente avvolti in un foglio di pellicola poiché tendono a disidratarsi facilmente. La zucca intera, invece, può essere conservata per mesi in un luogo buio, fresco e asciutto.
La zucca non ha mai incontrato molta fortuna nella nostra cucina, che predilige sapori sapidi che si contrappongono al sapore dolciastro di questo vegetale. Ma è particolarmente apprezzata nella cucina ferrarese e mantovana, dove viene usata come ripieno dei famosi e gustosi cappellacci. Si accosta magnificamente con il burro, gli spinaci, i formaggi, la salsiccia, i funghi e i tartufi. E per chiudere in bellezza, ricordiamo gli indimenticabili tortelloni di zucca di pasta all'uovo. La zucca contiene poche calorie (solo 18 per 100 g) ed è ricchissima di vitamina A, quindi è un ingrediente versatile molto interessante in un'alimentazione ipocalorica. Il suo sapore con spiccata tendenza dolce la rende adatta alla preparazione di piatti dolci e salati, e anche a mostarde (famosa la mostarda di zucca mantovana) e marmellate.

TORTA di ZUCCA
Ingredienti: 1 kg di zucca pulita, 2 cucchiai di farina bianca, 2 cucchiai di zucchero, 1/2 bustina di lievito
Preparazione: pulire la zucca, tagliarla a pezzetti e metterla a lessare sino completa cottura. Scolarla, lasciarla intiepidire, passarla al setaccio. Unire a questo passato la farina bianca, lo zucchero e mezza bustina di lievito. Impastare e mettere poi il tutto in una teglia imburrata. Far cuocere in forno ben caldo

TORTELLI DI ZUCCA
Ingredienti: 100 g di amaretti, 60 g di burro, 400 g di farina, scorza di ½ limone, noce moscata 1/2 cucchiaino, 100 g di pangrattato, 100 g di Parmigiano Reggiano, 2 tuorli di uova di gallina, 4 uova di gallina, 1,5 kg di zucca, 100 g di mostarda mantovana
Preparazione: pulire la zucca senza però togliere la buccia. Far bollire la zucca per circa 10 minuti, scolarla per bene e, dopo aver tolto la buccia, tagliarla col passaverdure. Versare il passato di zucca in una terrina e aggiungete la mostarda di mantova, due tuorli d'uovo, gli amaretti, il parmigiano, il pane grattato, la scorza di limone, la noce moscata e un pizzico di sale. Mixare il tutto e lasciar riposare per 3 ore. Preparare la pasta per i tortelli, stendere una sfoglia di medio spessore e dividerla in due parti uguali. Su una parte della sfoglia disponete delle palline di ripieno distanti circa 5 cm l'una dall'altra e con l'altra parte coprite il tutto chiudendo per bene i bordi con le mani dopo averli leggermente inumiditi con un pennellino intinto nell'acqua. Ritagliare i tortelli e farli riposare su una superficie. Cuocerli per 8 minuti, scolarli, disporli in una zuppiera e condirli. Servire ancora caldi.