Quanto possono essere conservati i formaggi?
Quelli stagionati anche più di 2 settimane in frigo, ancora più a lungo se i pezzi sono grossi perchè hanno uno scarso contenuto di acqua, un modesto contenuto di sale e bassa acidità che inibiscono lo sviluppo di patogeni. I formaggi freschi vanno consumati entro qualche giorno per evitare una rapida diminuzione delle caratteristiche.
Come conservare i formaggi?
Il miglior modo per conservare un formaggio consiste nell'avvolgerlo in carta oleata e tenerlo in frigo, chiuso in un contenitore di plastica per evitare che assorba odori dagli altri cibi e per impedire che si asciughi eccessivamente. La carta oleata permette al formaggio di respirare mentre le pellicole o i fogli di alluminio tendono a farlo trasudare, facilitando lo sviluppo di muffe. Per gli erborinati e di capra meglio conservarli separatamente.
Quali sono le manifestazioni di difetti nei formaggi?
Le manifestazioni di difetti nei formaggi si riscontrano in un rigonfiamento dovuto alla produzione microbica di gas, screpolature dovute a muffe che penetrano in profondità nella forma e da fluidificazioni dovute a coagulazione incompleta, insufficiente eliminazione del siero o temperatura troppo alta.
Cos'è la muffa che si trova sui formaggi?
Le muffe sono funghi microscopici che si sviluppano alla presenza di umidità a una temperatura di 15-30° ma possono farlo anche nel frigo.
In presenza di muffa il formaggio
è ancora commestibile?
In alcuni formaggi come il gorgonzola, il roquefort, il camembert, la muffa è un elemento di pregio che garantisce la tipicità e la buona riuscita del prodotto. Al contrario, negli altri formaggi, la muffa è segnale di alterazione, essendo responsabile delle dannose micotossine.
Come evitare la formazione di muffe?
Conservando il formaggio in condizioni idonee, separandolo dagli altri alimenti, conservandolo in frigo a una temperatura idonea e consumandolo nel giro di breve tempo si evita la trasformazione di spore in muffa.
Bisogna sanificare il ripiano del frigo su cui poggiava
il formaggio ammuffito?
Sì, il ripiano va ripulito con cura in quanto alcune spore invisibili potrebbero attaccare un altro prodotto che verrà sistemato sullo stesso.