Anche i ristoratori hanno passioni sane e anche per loro, come per tutti, si apre la stagione di 'caccia” al fungo: agosto e settembre i mesi di raccolta. Spesso si dà per scontato che chi va in cerca di funghi li sappia riconoscere. La destinazione commerciale è assicurata dai fornitori e di questo non dobbiamo preoccuparci. Per andare a funghi non è necessaria una conoscenza complessiva. Importante è, sulla base di una consolidata esperienza, che si raccolgano solo specie conosciute. C'è chi sa riconoscere solo il Boletus Edulis o porcino comune e quello deve raccogliere. Se poi ci si vuole allargare alle altre varietà della stessa famiglia o spingersi fino ai Finferli e ai Chiodini ben venga. Ogni atto che noi compiamo risponde a leggi della natura e dell'economia: in entrambi i casi lo spreco è un insulto all'intelligenza dell'uomo. Così come è meglio lasciare raccogliere ai più esperti specie non conosciute, altrettanto dobbiamo fare per rendere efficiente la nostra raccolta: consumandola, appunto. Non necessariamente subito, ma conservandola per il futuro. Siamo passati la mattina dopo la raccolta o lo stesso pomeriggio dall'ufficio micologico dell'Asl per avere conferma, su tutti i funghi raccolti, non solo su di un campione, della loro commestibilità richiedendone la relativa certificazione. Potrà anche capitare di offrirne ai clienti ma non è questo il punto. Ora, abbiamo una certa quantità di funghi. Il consumo immediato non ci pone problemi legati alla sicurezza alimentare. Ma abbiamo la necessità di conservare una certa eccedenza. Questo riguarda anche i funghi approvvigionati. Non dobbiamo buttare via i funghi che ormai hanno tre o quattro giorni.Possiamo decidere di essiccarli o di conservarli sotto olio. Il porcino è senz'altro quello che si presta alla conservazione per essiccazione, per le elevate proprietà organolettiche che si mantengono anche dopo tale processo: sarà sufficiente tagliare a fettine sottili i funghi e lasciarle essiccare al sole o in ambiente secco in modo da accelerare il processo di disidratazione. Per intenderci, la carta o il legno sulla quale sono posati non deve presentare più segni di umidità. Così facendo si debella il Clostridium Botulinum, unico vero nemico della conservazione. Anche dei funghi. Questi potranno essere poi messi in un contenitore di vetro o in un sacchetto di plastica sigillato. Non fa differenza.
Nella conservazione del fungo fresco sotto olio dobbiamo prestare la stessa attenzione che abbiamo con tutte le altre conserve: chiusura ermetica del vasetto di vetro contenente il prodotto, meglio se acidificato con aceto, salato e zuccherato e bollitura per 30 minuti. In questo modo anche i funghi saranno sicuri e piacevoli da gustare. è consigliabile inserire anche questo processo di conservazione artigianale nel sistema Haccp certificato sottoposto a verifica periodica.

Bruno Sgherzi