Acquistare gamberi o scampi, come andiamo scrivendo da un po', richiede una particolare attenzione. A parte l'ampia varietà di specie o di provenienza - con prezzi di vendita nettamente differenziati - a complicare le valutazioni ci si mette anche la tipologia per taglia che, nel caso di prodotti congelati (che in ristorazione possono costituire un'alternativa importante per la conservazione, con caratteristiche organolettiche comunque di qualità), può a volte riservare delle sorprese... non sempre gradite.
Se per ogni confezione è importante badare alla percentuale di glassatura (lo strato di ghiaccio che riveste il prodotto al momento del congelamento e che può avere quantità variabile, tanto da dover essere indicata in etichetta), ugualmente di rilievo è la taglia indicata, decisamente variabile. Se poi si sommano i due elementi si giunge al cosiddetto 'salto di taglia” che a volte può creare dei dubbi.
«Nella vendita dei gamberi e degli scampi interi congelati - spiega in proposito Ottavio Duzioni, manager dell'area vendite di Orobica Pesca di Bergamo, una delle più organizzate aziende del mercato del pesce nel nord Italia - si indica il numero massimo e minimo di pezzi che si possono trovare in un chilo di prodotto. Nel caso delle Mazzancolle allevate in Tailandia si possono trovare diverse taglie, ad esempio indicate come segue: a) da 8/12, b) da 13/15 e c) da 16/20, con numeri che rappresentano per ogni confezione il minimo o il massimo di pezzi presenti in base appunto alla taglia. Più è grande il gambero, minori saranno i pezzi presenti in un chilo. Se però aggiungiamo la variabilità della glassatura, la situazione si fa un po' più complicata e richiede attenzione per evitare errori perchè il peso nella confezione risulta modificato dal ghiaccio».
Il rischio che si corre è di pagare un gambero di 'taglia grossa” ma 'glassato” a un prezzo superiore a un altro gambero di 'taglia più piccola” ma non glassato!
Facciamo una esempio: un gambero 8/12 può essere venduto con glassature diverse: 0% oppure 50%. Nel primo caso si acquistano 1000 g di gamberi mentre nel secondo caso solo 500 g. Essendo mediamente 10 i gamberi in una confezione da chilo (8/12 appunto) nel primo caso 1 gambero pesa in media 100 g mentre nel secondo caso 50 g l'uno… esattamente la metà! Quasi come un gambero 16/20 con 0% di glassatura.
Quindi, durante l'acquisto, oltre a tipo di gambero/scampo, provenienza, tipo di congelamento (a terra o a bordo), metodo di cattura non bisogna mai trascurare il binomio taglia-glassatura.

a.l.