Al momento del congelamento alcuni prodotti ittici vengono ricoperti con uno strato di ghiaccio (la cosiddetta glassatura) mediante immersione o aspersione con acqua, allo scopo di evitare alcuni inconvenienti quali la disidratazione e l'imbrunimento del colore, ma anche contaminazioni e danni dovuti ad urti. La disidratazione avviene per evaporazione d'acqua alla superficie dell'alimento durante il trattamento termico. Comporta una perdita di peso valutata fino all'1,5% ed è inversamente proporzionale alla velocità di congelamento (temperatura/tempo) in concorso con le tecniche utilizzate nella congelazione (ad esempio, la ventilazione) e con la natura del prodotto (prodotti come i crostacei risultano ad esempio più protetti dei presci grazie alla cuticola chitinosa del loro esoscheletro).
I casi più gravi di disidratazione sono le cosidette scottature o ustioni da freddo, con sublimazione dei cristalli di ghiaccio e denaturazione delle proteine che portano alla comparsa di chiazze sui prodotti, con parziale distacco dello strato superficiale (è il caso della pelle per i pesci) e formazione di sacche d'aria.
L'altro inconveniente citato, l'imbrunimento del colore, dipende dalla concentrazione e ossidazione dei pigmenti causate dall'essicamento della superficie del prodotto.
La percentuale di glassatura deve sempre essere indicata sui prodotti da vendersi sfusi. Sui prodotti preconfezionati la corretta informazione viene invece data indicando il peso al netto della glassatura (peso netto sgocciollato), dando così al consumatore le garanzie necessarie sulla quantità effettiva.