Anche gli enti di controllo  devono essere uno degli obiettivi da tenere ben presente nel fare gli acquisti di cucina. Oltre alla qualità delle materie prime e alla garanzia sulla loro provenienza, un ristoratore non può infatti oggi esimersi dal fare attenzione a cosa effettivamente compra e, cosa di non poco conto, a come può ufficialmente dimostrare cosa ha comprato in caso di ispezioni e accertamenti.
Ciò vale in particolare nel caso di gamberi (o scampi), che rappresentano uno dei primi dieci prodotti venduti in pescheria. In base al quantitativo di prodotto acquistato (in peso) è infatti facile calcolare quanti piatti si possono realizzare e quindi stimare il numero dei coperti effetivi. Un dato che, pur presente in fattura, spesso non è però realmente veritiero se il peso non è associato in maniera precisa a due fattori come la glassatura e la taglia. Ne sanno qualcosa quei gestori che, per distrazione o perchè convinti di aver fatto un 'affare”, in caso di controllo si sono trovati in difficoltà nello spiegare  perchè a fronte di mille chili di gamberi acquistati (come risultava in fattura) in realtà avevano preparato piatti solo per 500 chili...
Una situazione che è stata causa di pesanti sanzioni, anche se il ristoratore aveva responsabilità di fatto veniali. Il problema non nasceva dall'aver lavorato senza emettere ricevuta, come potrebbero pensare alcuni colleghi, ma dall'essere stato superficiale al momento dell'acquisto dei gamberi. Convinto di avere fatto un affare, il povero gestore aveva comprato gamberi congelati per mille chili, ma non aveva considerato che i mille chili indicati in fattura non contenevano alcuna precisazione sulla quantità di glassatura presente (probabilmente al 50%). Di fatto la metà in peso dei gamberi della fattura era solo ghiaccio... Questa indicazione - fondamentale per valutare esattamente il reale costo di un prodotto che può variare dai 5 o 6 euro al chilo per le qualità base allevate fino ai 70/75 euro al chilo per le qualità viola fresce -  costituisce un elemento di non poco conto che incide sul peso lordo totale.
Ma questa multa, che aggiunge un danno alla beffa di aver magari strapagato un gambero che si pensava di aver portato a casa a basso costo, può essere evitata. «La percentuale di glassatura - spiega in proposito Ottavio Duzioni, manager dell'area vendite di Orobica Pesca Spa di Bergamo, una delle più importanti aziende del mercato del pesce nel nord Italia - va obbligatoriamente indicata nell'etichetta della confezione di un prodotto conservato. In fattura può invece bastare un semplice richiamo alla confezione, ad esempio 'vedi etichetta”». Un vuoto della legge che permette ad alcuni commercianti di non esplicitare sempre nero su bianco quello che è indicato in etichetta: perchè la fattura resta e le confezioni invece si buttano...
«Per quanto ci riguarda - spiega Duzioni - come Orobica Pesca riportiamo da tempo con precisione anche in fattura quello che è contenuto nelle etichette. L'adozione dei codici a barre costituisce in tal senso un indubbio aiuto alla trasparenza e permette ai nostri clienti di sapere con esattezza cosa hanno acquistato e quale è il reale valore del prodotto. Se si tiene conto delle variabili legate alla qualità e alla taglia si può ben capire come il ristoratore attento a tracciabilità e spesa non possa non sentirsi garantito da un'esatta corrispondeza fra quel che legge in etichetta e quel che si ritrova in contabilità».
Tutto chiaro dunque ? In realtà solo in parte, perchè oltre alla glassatura, per gamberi e scampi entra in gioco anche il cosiddetto 'salto di taglia”. Questione che approfondiremo nel prossimo numero.
a.l.