Il Consorzio del Prosciutto toscano Dop attesta la produzione del 2006 sui  300.000 prosciutti per un corrispettivo di quasi 2.650 tonnellate  e per un valore economico che supera i 40 milioni di euro. La produzione è cresciuta del 3,5% rispetto al 2005, confermando l'ottimo trend di crescita. Sul fronte del prodotto affettato preconfenzionato, nel 2006 sono state prodotte circa 1.400.000 vaschette, per un corrispettivo di poco superiore alle 173 tonnellate. La crescita è stata del 40% rispetto al 2005, per un valore al consumo intorno ai 4,5 milioni di euro.