In Giappone si dissetano a gocce di birra e vengono massaggiati con guanti di crine di cavallo. Non si tratta di turisti tedeschi in qualche beauty farm del Sol Levante, ma dei vitelli della razza Kuroge Wagyu, allevata nella zona di Kobe da oltre mille anni e la cui carne è tra le più care e rare che esistano al mondo.

E proprio l'offerta di 'manzo dei samurai” sta prendendo piede nella ristorazione, soprattutto nell'area lombarda, grazie anche a un'azione concreta di promozione da parte della Coldiretti e grazie all'impegno di specialisti e ristoratori che ormai da qualche anno deliziano i loro clienti con questa rarità. Striata di grasso apparentemente all'eccesso, questa carne presenta l'originalità di perdere tutta la massa grassa durante la cottura che ne esalta qualità, tenerezza e sapore unico.  Perciò è adatta a chi ha problemi di colesterolo per il suo alto contenuto di benefici grassi insaturi. In Italia questa particolare razza bovina non è mai stata allevata, almeno fino a oggi.

Perché proprio da pochi mesi è partita la sperimentazione dell'Università degli Studi di Milano in collaborazione con il Consorzio qualità della carne bovina della Coldiretti di Milano e Lodi per far nascere in Lombardia e in Emilia Romagna i primi esemplari di Wagyu, o 'manzo di Kobe”. Del progetto si stanno occupando Fausto Cremonesi, docente di Patologia della riproduzione della Facoltà di Veterinaria dell'Università di Milano ed Ernesto Beretta, veterinario e direttore del Consorzio qualità carne bovina della Coldiretti di Milano e Lodi. Per adesso sono stati impiantati alcuni embrioni già fecondati in una stalla di Merlino nel Milanese e in una di Fiorenzuola, in Emilia Romagna.

I primi vitellini dovrebbero nascere entro gennaio 2008 per poi essere allevati in un'azienda di Sulbiate (Mi), che si sta attrezzando per questo tipo di esemplari, in particolare si stanno studiando dei macchinari per gestire in modo automatico (senza il sakè) il massaggio con frizione con guanti di crine di cavallo. L'obiettivo è di arrivare a 200 fattrici nei prossimi tre anni.

«La richiesta di questa carne nell'area lombarda è potenzialmente molto forte – ha spiegato Ernesto Beretta – e riguarda ristoranti giapponesi e italiani di alto livello. Si tratta, come è facile comprendere, di una produzione di nicchia destinata a un certo tipo di mercato, ma che ben rappresenta la capacità di innovazione del mondo agricolo». Attualmente i distributori di Wagyu Beef sono Metro Italia, Longino& Cardenal e Jolanda de Colo.

g.n.