Basta provare la raffi natezza e il sapore del 'vero” pesce di acqua dolce (pescato in uno dei nostri laghi o fi umi) per rendersi conto di come la ristorazione italiana negli ultimi anni abbia perso molte occasioni per valorizzare prodotti capaci di stare alla pari degli oggi più blasonati dentici od orate. Eppure, lavarelli od agoni non hanno nulla da invidiare ai pesci di mare, purchè siano cucinati in maniera corretta e, soprattutto, ne sia certa l'origine.
I troppi pesci persici che vengono dall'Est o dall'Africa hanno purtroppo contribuito a svilire il valore del pesce delle acque interne italiane, deprimendo una domanda e mettendo in crisi un'attività preziosissima come quella dei pescatori professionisti. Una situazione a cui la provincia di Como, grazie all'impegno dell'assessore Giorgio Bin, intende ora porre rimedio con il progetto, il primo in Italia, per garantire una tracciabilità del 'pesce dolce”, premessa per valorizzare il pescato lariano.Un'iniziativa che nasce grazie all'esempio vincente di uno chef-pescatore come Cristian Ponzini del ristorante Silvio a Bellagio (Co), che ha concretamente dimostrato come la disponibilità di un prodotto fresco e del territorio (che pesca e lavora giornalmente) costituisca le base di un successo professionale di grande rilievo che potrebbe essere seguito anche da altri ristoratori del lago, e non solo da chi, come Mario Cornali del ristorante Al Collina di Almenno San Bartolomeo (Bg), ha trovato un incredibile riscontro fra  suoi clienti proponendo il pesce pescato dal collega Cristian Pozzini.

Mariuccia Passera