Sembra quasi inutile sottolinearlo, ma per una grande ristorazione servono anche grandi oli. Se la conferma la si può avere tutti i giorni nella preparazione in cucina, è peraltro interessante potere valutare l'efficacia dell'utilizzo di prodotti corretti anche dalla parte della clientela. Giusto quanto è avvenuto in occasione di un approfondimento dedicato agli oli extravergine d'oliva, abbinati alla cucina marinara, tenutosi alla Caprese di Mozzo (Bg). Relatore, Francesco Lupidi della Cufrol (Conferitori Frantoi Oleari Umbri Dop) di Campello sul Clitunno (Pg), dove si trova la fonte del Tevere. Un territorio dove l'olivo, prima con gli etruschi e poi con i romani, era alla base della cucina.

Il tecnico Lupidi, noto in tutto il settore dell'alta ristorazione, è da tempo uno dei convinti sostenitori dell'uso dell'olio extravergine nella cucina e in tutte le sue massime espressioni. Durante la serata ha illustrato le varie cultivar, le loro attitudini al territorio e le particolari condizioni pedoclimatiche delle zone di produzione di alta qualità. Alle spiegazioni è seguita una cena aperta da bruschetta di pane casereccio con mosto d'olio e ventresca di tonno, una classica merenda rurale, a cui sono seguiti pesci marinati a crudo con un fine crus di mezza costa estratto a freddo.

Come primo spaghetti alle vongole veraci, aglio, peperoncino e olio extravergine estratto per sgocciolamento a freddo, un olio questo di grande personalità, aromaticità e pienezza di sapori. Infine una frittura di mare con olio d'oliva extravergine estratto con metodo tradizionale lievemente raffinato per renderlo meno aggressivo con il pesce e armonico con i sapori delicati. Cufrol conferma così ancora una volta la sua superiorità nel campo dell'alta ristorazione risultando un valido compagno per la cucina di alto livello sia marinara che terrena.