Un prodotto fra i più tipici dei nostri mari e certamente 'selvaggio” perché non allevato. Fra i più consigliati per le proprietà nutrizionali legate a leggerezza e ricchezza di proteine, acidi grassi insaturi e un anti-age per eccellenza come l'Omega3, capaci di abbassare grassi e colesterolo del sangue. Certamente uno dei pesci più economici, almeno per quelli di piccola taglia. Queste alcune delle caratteristiche che fanno del 'pesce azzurro” uno dei prodotti immancabili nei menu di chi propone piatti di mare. Una presenza certamente influenzata anche dalla moda (pensiamo solo al crescente numero di proposte di tartare o tagliate di tonno o allo 'spadino marinato”), ma con la quale tutti i ristoratori devono fare i conti. Al punto che la creatività e la capacità di utilizzare al meglio questi pesci rientra fra gli obiettivi della corretta gestione di una cucina.
Ne è un esempio una recente lezione sul pesce svoltasi alla Saps di Lallio (Bg) in occasione della quale lo chef Chicco Coria e un esperto del calibro di Giovanni Cacciolo Molica, presidente dell'Orobica Pesca di Bergamo, hanno illustrato alcune regole base indispensabili per valorizzare il pesce azzurro, sardi, alici, spatole, sgombri o tonni che siano. Il dato di partenza, ha insistito a più riprese Cacciolo, è «l'attenzione a sfruttare al meglio la freschezza di questo prodotto che è pescato praticamente tutti i giorni, ma è anche fra i più delicati se non si seguono poche regole base nella conservazione e nella preparazione». Oltre a una selezione accurata dei fornitori, nel caso del pesce azzurro va infatti considerato che per molte specie, pensiamo alle alici, è indispensabile lavorarlo fresco, lasciandolo in attesa un frigorifero a non più di 4°C per evitare rischi di carica batterica. Va fatta molta attenzione nella fase di eviscerazione avendo l'accortezza di lavare il pesce sotto acqua corrente per evitare che la possibile presenza di un vermiciattolo presente a volte nell'intestino contagi la carne, creando seri problemi se il prodotto si serve crudo. Rischio che si evita in ogni caso se il pesce è congelato o cotto ad almeno 65° al cuore. Un'attenzione particolare va posta anche nel trattare il tonno per i rischi legati alla possibile presenza di Istamina, elemento tossico che si crea quando il pesce subisce troppi stress e che può causare gonfiore di gola, rossore, dissenteria o febbre alta. L'Istamina è quasi sempre presente nel pesce catturato con pesca sportiva (prodotto non a caso bandito dall'alimentazione), ma può essere riscontrato anche in animali non conservati bene, soprattutto se la catena del freddo non è rispettata. Non a caso, spiega Cacciolo, le aziende di commercializzazione di pesce più organizzate hanno al proprio interno dei laboratori per l'esame della presenza di Istamina. Ma i danni si possono creare anche per cattiva conservazione al ristorante. Da qui l'avvertenza di mantenere il tonno rigorosamente in frigorifero e di lavorarlo mano a mano che serve. Soprattutto in caso di preparazioni ad alto rischio di carica batterica come le tartare o le tagliate di pesce crudo.
Come dire che, viste le qualità di questo tipo di pesce, un po' di attenzione nella sua lavorazione è più che giustificata per offrire al cliente piatti sicuramente graditi e apprezzati.

a.l.