La Bresaola della Valtellina è un salume ricavato dai tagli più pregiati della coscia del manzo, selezionati e controllati. La tecnica di produzione si è nei secoli perfezionata e arricchita, consentendo l'affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato. Il clima della valle è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina e la rende un prodotto unico e inimitabile. Il fascino di questo prodotto è implicito nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali. Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura, sono ancora oggi l'eredità di una cultura contadina scritta nella tradizione locale.
Anche da un punto di vista organolettico, la Bresaola della Valtellina conserva una forte componente di artigianalità che non si può ricondurre a uno 'standard di gusto”. Oggi la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario Igp, utilizzato solo dai produttori della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione. Dal 1998, il 'Consorzio di tutela del nome Bresaola della Valtellina ” garantisce l'originalità e la provenienza di questo raffinato prodotto, ne promuove l'immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni.
Nata come prodotto di nicchia, è oggi conosciuta ovunque per la sua indiscussa genuinità e ineccepibile qualità, per le sue proprietà nutrizionali e la facile digeribilità. Entrata stabilmente nelle abitudini di acquisto dei consumatori, giunge assai gradita anche nei Paesi asiatici, e in particolare in quelli islamici. La vendita è rappresentata per il 75% dal prodotto da taglio e per il 25% dal preconfezionato.