Sono 4 le fasi indispensabili da rispettare per avere dei surgelati perfetti: preparazione, confezionamento, surgelazione e conservazione. Operazioni che nel caso dei congelati possono ridursi a tre, considerando che quella del confezionamento non è obbligatoria. Non si può prescindere da questo iter per cercare di capire un processo fondamentale per la conservazione dei cibi che molto interesse ha suscitato fra i nostri lettori dopo il servizio sulle modalità di congelazione e surgelazione del pesce pubblicato sullo scorso numero di 'Lombardia a tavola”. Proprio le richieste di maggiori chiarimenti ricevute ci hanno spinto a tornare sull'argomemto grazie alla collaborazione dell'Orobica Pesca di Bergamo.
Il dato di partenza è l'art. 3 del DLgs n. 110/1992 secondo il quale 'le materie prime destinate alla produzione di prodotti surgelati devono essere sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario grado di freschezza”. I prodotti ittici così individuati, a seconda della tipologia, vengono quindi puliti, eviscerati, depinnnati, decaudati, sfilettati, affettati e, se necessario, assemblati ad altri ingredienti. Questa è la fase più delicata dal punto di vista igienico per il pericolo di contaminazione, dato che la successiva surgelazione non uccide gran parte dei microrganismi ma li inattiva solo temporaneamente. Successivamente i prodotti da surgelare devono essere confezionati negli involucri in cui resteranno fino alla vendita al consumatore. La confezione originale deve essere in ogni caso di 'materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o d'altro genere e dalla disidratazione” (art. 7 DLgs n. 110/1992). Infine congelati o sugelati.
La qualità dei prodotti congelati e surgelati, oltre che dalle tecniche di processo, dipende anche dal livello dei circuiti distributivi e di quello dei trasporti. In particolare è indispensabile che la temperatura di conservazione sia mantenuta il più possibile costante in tutte le fasi del trasporto, stoccaggio ed esposizione nel punto vendita. Il prodotto, dall'uscita dall'apparecchiatura surgelante alla vendita al consumatore, deve essere mantenuto 'in tutti i punti” ad una temperatura che non superi i -18°C per rispettare la catena del freddo. Sono consentite solo brevi fluttuazioni verso l'alto, non superiori a 3°C, sia nella fase di trasporto che in quella di vendita (armadi e banchi frigoriferi per la vendita al consumatore).  Un eventuale scongelamento, seguito da un congelamento, prende il nome di shock termico. Un fenomeno che oltre a provocare la formazione di cristalli di ghiaccio, sgradevoli alla vista, comporta la ripresa dell'attività dei microrganismi presenti e precedentemente 'bloccati” dal freddo, con la loro moltiplicazione e quindi con un aumento delle cariche batteriche, che può provocare deterioramento del prodotto.
é indispensabile che i mezzi di trasporto adibiti alla distribuzione locale siano muniti di termometro visibile all'esterno che misuri la temperature dell'aria interna. I banchi di vendita devono essere a loro volta dotati di termometri facilmente visibili installati sul frontale. Tali banchi devono essere chiusi, con adeguati dispositivi nelle ore di inattività dell'esercizio commerciale, in caso di disservizio delle apparecchiature stesse o di interruzione dell'erogazione dell'energia elettrica. I prodotti posti nei banchi aperti non devono superare mai la linea di massimo carico, la quale deve essere obbligatoriamente indicata all'interno (art. 3 del DM n. 493/1995).
A proposito dei congelati, osservando l'etichetta può capitare di imbattersi nel termine "glassatura" che indica uno strato di ghiaccio che ricopre i prodotti ittici in fase di congelamento.
Tale copertura permette una maggiore conservabilità del pesce in quanto previene fenomeni di disidratazione e imbrunimento del colore. Da qui un'avvertenza: se in etichetta non è evidenziato il peso netto sgocciolato della materia prima, il ristoratore o il consumatore rischia di pagare il ghiaccio al prezzo del prodotto ittico.
a.l.