Questo pesce è fresco? La domanda, quasi banale nella sua consuetudine, è quella che più frequentemente pone il consumatore al ristorante. Il cameriere esperto o il gestore, se sanno di avere a disposizione un prodotto di giornata, non hanno certo imbarazzi a rispondere. Anche perchè il pesce fresco ha un profumo e un gusto inconfondibile. Quando il pesce in questione è congelato o surgelato, e quindi non proprio appena pescato, a volte non sanno come comportarsi. Norme di legge e correttezza di gestione, impongono di indicare in menu se il prodotto proposto è 'conservato”, ma resta il fatto che per molti consumatori la diversità fra congelazione e surgelazione resta oscura e pone in secondo piano l'aspetto freschezza. Una confusione acuita dal fatto che in commercio è possibile trovare nei banchi frigoriferi dei punti vendita indifferentemente prodotti ittici congelati e surgelati. Eppure, ricordano presso l'Orobica Pesca di Bergamo, «la vendita di alimenti surgelati destinati al consumo deve avvenire 'in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o d'altro genere e dalla disidratazione” (art. 7 del Dlgs n. 110/1992), mentre il prodotto congelato può essere venduto anche allo stato sfuso».
Purchè siano indicati sul cartellino il metodo di produzione (pescato o allevato), la zona di cattura per il pescato o il luogo di produzione per l'allevamento. Ma cosa distingue i due metodi di conservazione sotto zero? «La congelazione - precisa il presidente di Orobica Pesca Giovanni Cacciolo Molica (nella foto) - è un processo che sottopone un alimento a una temperatura di -20°C durante il quale si assiste a una lenta cristallizzazione dell'acqua; nella surgelazione, al contrario, il prodotto viene portato rapidamente a una temperatura intorno ai -45°C. Poi per riportarlo a una temperatura di mantenimento di -3°C.La maggior rapidità di cristallizzazione dell'acqua comporta la formazione, nel prodotto surgelato, di molti microcristalli di ghiaccio, con una sostanziale salvaguardia dell'integrità delle membrane cellulari che si esprime, all'atto dello scongelamento, con una conservazione dei caratteri organolettici (aspetto, consistenza) e nutrizionali più simili a quelli del prodotto fresco.
Nel prodotto sottoposto a congelazione si ha la formazione di macrocristalli che sono in grado di deformare e lacerare le membrane cellulari, con la conseguenza che al momento dello scongelamento si avrà una maggior perdita di liquidi che si traduce, a livello di caratteri organolettici e merceologici, con una diminuzione della consistenza del prodotto, una perdita di peso e una riduzione delle caratteristiche nutritive». Sul piano normativo va poi ricordato che il DPR n. 327/1980 (allegato C) prescrive per il trasporto dei prodotti ittici congelati la stessa temperatura di quelli surgelati (-18°C). Se l'azienda che trasporta e vende i prodotti è seria non c'è quindi il rischio di immettere negli armadi frigoriferi prodotti che, per la diversa temperatura, determinino un rialzo termico rispetto ai valori previsti per gli alimenti surgelati. Diverso è il caso di altri alimenti congelati come pollame, carne, uova sgusciate, selvaggina e succhi di frutta. Per questi è infatti prescritta una temperatura di almeno -10° e ciò può causare un aumento della temperatura nel reparto dei surgelati, in relazione alla quantità immessa. è per questo che in una circolare del 1989 il ministero dell'Industria ha fissato che 'la conservazione e presentazione al pubblico di prodotti congelati nei medesimi armadi in cui sono conservati alimenti surgelati possa ritenersi consentita per tutti quei prodotti congelati (come quelli ittici) che possiedono una temperatura non superiore a -18°C, ferme restando le disposizioni sull'etichettatura".
Per le altre sostanze congelate, la coabitazione con i surgelati "deve ritenersi subordinata alla condizione che, in relazione alla modesta quantità del prodotto congelato rispetto agli altri prodotti surgelati e al limitato divario di temperatura, non si verifichino variazioni termiche che possano far rialzare la temperatura al di sopra di -18°C".
a.l.