Il tonno, a differenza di tutti gli altri pesci, è un animale a sangue caldo, vive in branchi e si nutre di altri pesci. Viene pescato per lo più in tonnare che rendono obbligatoria una trasformazione del tonno (la specie più utilizzata a questo scopo è il tonno a pinne gialle) a causa della grande quantità pescata contemporaneamente. è possibile comunque, destinare una certa quantità di tonno di tonnara, al pari di quello pescato in altri modi, al consumo fresco. Lo scarto del tonno è veramente piccolo, circa il 10%. C'è una differenza nutrizionale importante tra tonno fresco e tonno conservato sotto olio. Il tonno fresco ha un contenuto calorico che è circa la metà rispetto a quello sgocciolato conservato sotto olio: 150 Kcal contro le 300 del conservato.  Il tonno consumato fresco o conservato al naturale è quindi un alimento ipocalorico, ricco di proteine (22%) e relativamente povero di grassi (8%), ma ricco delle frazioni omega3, protettive nei confronti del colesterolo, adatto sia per essere introdotto regolarmente nella nostra alimentazione di tutti i giorni, sia nelle diete dimagranti e ipolipemizzanti. Il tonno fresco non ha rischi di contaminazione batterica e non può indurre la produzione di istamina, più frequente nel pesce azzurro rispetto agli altri pesci, che è responsabile di possibili fenomeni allergici in soggetti predisposti.

L'istamina è un composto che deriva da un amminoacido presente in tutti gli organismi animali: l'istidina.  Nel pesce l'istidina è contenuta a livello dell'apparato muscolare. L'istamina è prodotta in quantità superiori a quella previste dalla normale fisiologia in caso di contaminazioni delle carni da parte di batteri e può causare varie forme allergiche, dall'orticaria per soggetti che non hanno storia personale e/o familiare di allergie, fino al collasso cardiocircolatorio in soggetti che soffrono di forme allergiche importanti.  L'istamina di origine alimentare si inattiva solo a temperature superiori ai 120° per almeno un'ora e mezza di cottura. Come sempre la prevenzione può fare la propria parte in maniera determinante, sapendo che la massima sicurezza si ottiene consumando pesce fresco. Si deve poi ricordare quali sono i pesci (parliamo soprattutto di pesce azzurro) che contengono più istidina che è appunto il precursore dell'istamina: sardina, sgombro, tonno, aringa, lampuga, acciuga ed altre specie minori delle stesse famiglie sono i più soggetti a produrre elevate quantità di istamina in caso di contaminazione batterica. La contaminazione, sempre possibile, trova il modo di svilupparsi solo in condizioni di conservazione non rispondenti ai requisiti di legge previsti (decreto legislativo 531/92 e successivi aggiornamenti ed integrazioni). Oltre ai controlli alimentari dell'Asl prima della commercializzazione, spetta a commerciante e ristoratore:
• favorire una rapida commercializzazione, senza stoccaggio e un consumo di pesce fresco, che scongiurano la possibile intossicazione;
• conservare come da manuale Haccp il pesce fresco, quello congelato e quello conservato sotto sale, sotto olio e altri;
• preferire l'adozione di confezioni di pesce conservato adeguate al consumo giornaliero e gettare il pesce conservato residuo entro le 24 ore.

Bruno Sgherzi