Prima di parlare dei recenti aumenti del prezzo del pane bisognerebbe sapere che tipo di farina usano i fornai e se il pane è realizzato 'alla svelta” con i cosidetti 'miglioratori” che si usano quando la farina è di bassa qualità. Ci viene in aiuto l'Unione nazionale consumatori. La qualità della farina dipende infatti dal fattore 'W”, visibile in etichetta, ovvero l'indice della capacità panificabile della farina (il volume che l'impasto con l'acqua può raggiungere). Più il valore W è alto e più la farina è buona. Fino a 170 W è scadente e può servire talvolta per fare i pasticcini, ma se si fa il pane bisogna usare i 'miglioratori”, termine che indica una polverina contenente varie sostanze e additivi come acido ascorbico, destrosio, strutto emulsionato che rinforzano la farina. Oltre i 350 W la farina è ottima, in dipendenza dalla qualità del grano. Sull'uso dei miglioratori c'è parecchia confusione, i fornai tradizionalisti la impiegano per 'rinforzare” le sorti del pane poco voluminoso affinché diventi croccante, proporzionato, soffice e poroso nella mollica. In ogni caso tutte queste qualità dipendono, oltre che dalla farina, anche dalla cottura, dalla lievitazione e dall'umidità, dall'igiene e dalla bravura del fornaio. Discorso simile va fatto per gli additivi, il cui inserimento nel pane e in etichetta è paragonabile a un rebus. Non è vietato l'uso ma andrebbe dichiarato, se comunque non lo è non significa che siano assenti.