L' acquisto di gamberi o scampi, come andiamo scrivendo da un po', richiede una particolare attenzione. A parte l'ampia varietà di specie o di provenienza - con prezzi di vendita nettamente differenziati in base alla qualità - a complicare le valutazioni ci si mette la tipologia per taglia e le differenze che riguardano il prodotto congelato.

Come già visto, per ogni confezione di prodotto intero è importante badare alla percentuale di glassatura (lo strato di ghiaccio che riveste il prodotto al momento del congelamento e che può avere quantità variabile, tanto da dover essere indicata in etichetta). Ugualmente di rilievo è poi la taglia indicata, decisamente variabile. Se poi si sommano i due elementi si può essere in presenza del cosiddetto 'salto di taglia” che a volte può creare dei dubbi. In ogni situazione, comunque, chi effettua un acquisto deve essere in grado di poter valutare correttamente i prodotti. E ciò dipende dal livelllo di informazioni fornite nel punto vendita.

Sempre a proposito di gamberi e scampi congelati c'è però da tenere presente un'ulteriore variante nelle confezioni. Per i prodotti privi di testa, ovvero  gambero o scampo coda, che hanno registrato un'importante diffusione grazie all'elevata qualità garantita oggi dal miglioramento delle tecniche di congelazione, dobbiamo infatti tener conto di alcune caratteristiche in fase di acquisto: il metodo di produzione (pesca o allevamento), il paese di origine, le date di produzione, la taglia e la glassatura.

«Se risulta abbastanza chiaro a tutti che dal punto di vista organolettico un gambero pescato sia meglio di quello allevato, e che il crostaceo 'fresco” di produzione conservi il meglio delle sue qualità, probabilmente la taglia e la glassatura meritano un approfondimento, ci illustra Ottavio Duzioni, manager dell'area vendite di Orobica Pesca di Bergamo. In questo caso la taglia si definisce come numero minimo e massimo di code per libbra (circa 454 gr). Facciamo un esempio: gambero coda 41/50 significa che in una libbra ci sono da 41 a 51 code. Il metodo migliore per accertarsi di ciò è di scongelare completamente il prodotto, sgocciolarlo e pesarne 454 gr contando il numero di code. E' fondamentale scongelare e sgocciolare perché la glassatura oltre ad un ruolo preservativo del prodotto contribuisce ad 'aumentare” la taglia».

Spesso la fretta in cucina limita il cuoco o il gestore in questi controlli, che sono invece da ritenere utili anche perchè  visivamente un gambero coda 41/50 è molto simile al più 'piccolo” 51/60. E i prezzi sono, ovviamente, decisamente diversi.

a.l.