La carne dei crostacei ha una composizione simile a quella del pesce magro. Per ogni 100 g di parte edibile, cioè di polpa privata di scarto, il contenuto in acqua oscilla tra 80 e 82 g mentre quello in grassi, molto basso, tra 1 e 2 g. Anche le proteine sono di elevata qualità: il loro contenuto oscilla tra i 14 e i 17 g ogni 100 g di parte edibile. Inoltre, c'è da segnalare un contenuto in colesterolo più elevato nei molluschi e nei pesci, ma sono una buona fonte di zinco, magnesio, iodio e ferro. Morfologicamente, sono organismi acquatici caratterizzati da appendici articolate, cioè costituite da pezzi mobilmente congiunti fra loro. Il corpo è rivestito da un involucro duro impregnato di sali minerali, che nei crostacei di maggiori dimensioni formano una robusta corazza. Questo guscio rigido non si accresce con l'animale, ma è cambiato stagionalmente nel periodo della 'muta”. Le specie dei crostacei marini sono circa 26.000, di dimensioni molto variabili, da microscopiche a qualche decina di centimetri.