Scampi, gamberi, aragoste, astici, mazzancolle. Si parla della famiglia dei crostacei, prodotto ittico in costante ascesa nei consumi per le sue caratteristiche organolettiche e di utilizzo. Secondo una recente indagine Ismea- AcNielsen, il paniere dei primi quindici prodotti maggiormente apprezzati dai ristoratori italiani (ottobre 2005- gennaio 2006) si completa con scampi, gamberi, mazzancolle e gamberetti. Si registra, soprattutto, un aumento negli acquisti di scampi, astici e aragoste, specie pregiate per la qualità delle carni e riservate a un pubblico elitario. I suoi volumi sono passati da 481 tonnellate del II quadrimestre del 2005 alle 688 tonnellate attuali (+38,8%).
Concentrando l'attenzione su una delle tipologie più utilizzate, lo scampo, si possono immediatamente individuare gli obiettivi 'prezzo” e tracciabilità. Come sottolinea il presidente dell'Orobica Pesca di Bergamo, Giovanni Cacciolo Molica, il prezzo può variare a seconda che il prodotto sia ad esempio dei mari del Nord (Danimarca o Islanda) o del Mediterraneo. La differenza è facilmente percepibile perchè gli scampi nordici hanno colori più marcati, più opachi e con meno trasparenza. Quelli del Mediterraneo hanno, ad esempio, le chele biancastre con colori che vanno dal rosa all'aranciato, mentre quelli dei mari del Nord sono di colori più uniformi senza parti biancastre, quasi trasparenti. Quelli dell'Islanda sono poi inconfondibili per il colore rosso vivo, uniforme, simile a quello delle mazzancolle. L'indicazione geografica (o per aree Nazionali o per zone di pesca) deve essere fra l'altro riportata con precisione in etichetta e (ciò che più conta per un ristoratore che vuole assicurare la tracciabilità dei suoi prodotti) essere indicata anche nella fattura. Gli scampi del Nord, che possono costare anche un terzo di quelli del Mediterraneo, sono meno profumati e fragranti, non sono certo adatti per piatti delicati (a crudo o lessati). Meglio cuocerli con spezie o farce per arricchirli di sapore. Quelli mediterranei, invece, si consumano freschi e per il pregio delle carni hanno un costo più elevato. Spesso la pesca nazionale non è in grado di soddisfare le richieste del mercato, e per questo si vendono anche scampi congelati, comunque di ottima resa.

a.l.