L’interesse verso i prodotti gastronomici del territorio non è una moda passeggera ma un bisogno sentito per riscoprire, nell’arcipelago della golosità, gli alimenti legati alla storia e alle tradizioni di un passato che rischia di smarrirsi.Ecco perché il formaggio Asiago si è gemellato con l’aceto balsamico tradizionale di Modena affinato ed extra vecchio. La cerimonia del gusto “Dagli Appennini alle Alpi” è avvenuta il 21 maggio 2006 presso il ristorante Da Riccardo “Al Maddarello”- sull’Altipiano dei 7 Comuni di Asiago (Vi) - alla presenza del sindaco Andrea Gios e dei due presidenti dei Consorzi, il veneto Roberto Gasparini e l’emiliano Mauro Gambigliani, alla guida di una delegazione di produttori modenesi e di esperti degustatori dell’aceto balsamico. Unico nel panorama dei prodotti caseari Dop italiani, l’Asiago è un formaggio in due tipi diversi: meno conosciuto al di fuori della zona di origine è lo stagionato (o dell’allevo) che è prodotto a partire dal latte fresco di due mungiture. È di forma cilindrica appena inferiore all’Asiago fresco o pressato. A seconda della stagionatura è definito mezzano (da 4 a 6 mesi), vecchio (oltre 10 mesi), stravecchio (oltre 15 mesi).L’aceto balsamico tradizionale di Modena è, invece, ottenuto da mosto d'uva cotto, maturato per acetificazione derivata da fermentazione naturale e progressiva concentrazione, mediante invecchiamento in botticelle di pregiati legni di dimensioni decrescenti (“batteria”). Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta sciropposità.
m.f.